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Gefüllte Kalbsbrust mit Saiblingskaviar

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Die Kalbsbrust so einschneiden, dass sie flach aufgeklappt werden kann. Fein gehackte Schalotten in etwas Olivenöl hell anschwitzen. Mit den gehackten Sardellen und Schinkenchipspulver vermengen und überkühlen lassen. Schlagobers mit Eiern, Zitronenschale sowie Salz verschlagen und über die Tramezzinischeiben träufeln. Tramezzinischeiben in die Mitte der Kalbsbrust der Länge nach auflegen. Mit der Schalotten-Sardellen-Mischung bestreichen. Kalbsbrust wieder zusammenklappen und mit Zahnstochern fest verschließen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nicht zu kräftig einreiben. In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Kalbsbrust gemeinsam mit Rosmarin und Lorbeerblättern bei mäßiger Hitze rundum anbraten. Fond zugießen, Kräuter hinzufügen, mit Alufolie bedecken und bei 90 °C ca. 8-10 Stunden garen. (Durch die Niedertemperaturgarung wird das Fleisch unglaublich zart!) Dann das Fleisch herausnehmen und den Saft kräftig einkochen lassen. Die Brust in gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Bratensaft beträufeln und mit Fleur de sel würzen. Salat mit dem Hausdressing marinieren und als Garnitur neben das Fleisch drapieren. Kaviar darauf setzen und servieren.

Tipp:

Die Kalbsbrust kann freilich auch auf konventionelle Art so eingeschnitten (untergriffen) werden, dass die Tramezzinischeiben hineingeschoben werden können.
BEILAGENEMPFEHLUNG: in Ei-Obers-Mischung getauchte und in Öl herausgebackene Tramezzinischeiben sowie Blattsalate

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Wien

Eigenschaften: für Abenteurer, für Feinschmecker

Zutaten für 6 Portionen:

  • 1 kg Kalbsbrust (vom Milchkalb, gut abgelegen und ohne Knochen)
  • 200 ml Kalbsfond (oder Hühnerfond)
  • 2 Scheibe(n) Tramezzinibrot
  • 100 ml Schlagobers
  • 1/2 Zitrone (Schale, abgerieben)
  • 2 Eier
  • 4 Schalotten (fein geschnitten)
  • 2 EL Turmschinkenchipspulver
  • 2 Sardellenfilets (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Muskatnuss (gerieben)
  • 1 Zweig(e) Rosmarin (zum Mitbraten)
  • Lorbeerblätter (frisch, zum Mitbraten)
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • 6 EL Saiblingskaviar
  • 2 Blattsalat (Eichblatt, Rucola, Butterhäuptelherzen, Radicchio)
  • Fleur de sel (oder Meersalz)
  • Hausdressing