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Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und..

Zubereitung:

  1. (*) Ingredienzien für eine Auflaufform von 1 kg Das parierte Fleisch mit den Zwiebelwürfeln, Knoblauch und Rotwein 24 Stunden einmarinieren.
  2. Ingredienzien für den Pastetenteig rasch mischen und abgekühlt stellen.
  3. Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken reiben und mit dem Speck zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Gut durchkühlen, dann Schlagobers und Ei einrühren. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss, grünem Pfeffer und Thymian würzen. Ein Probeklösschen machen, damit man kosten kann, ob die Menge richtig gewürzt und von perfekter Konsistenz ist, sonst vielleicht noch Schlagobers zufügen, wenn sie zu fest, bzw. Eiklar, wenn sie zu locker ist.
  4. Wildschweinlendchen würzen und in heissem Öl anbraten, abkühlen. Mit ein kleines bisschen Farce bestreichen und in die Spinatblätter einschlagen.
  5. Den Pastetenteig dünn auswalken und mittelsder Auflaufform die Menge markieren. Drei der Platten und die kurzen Seitenstuecke kleiden die Form aus, die vierte Platte wird als Deckel benötigt.
  6. In den Deckel zwei Löcher stechen und dahinein zwei aus Aluminiumfolie gerollte "Kamine" stecken, durch die der Dampf entweichen kann. Man kann aus dem übrigen Teig noch Verzierungen herstellen, z. B.
  7. Rosetten um die Kamine herum.
  8. Die Farce wird mit fein gewürfelten Trüffeln und Pistazienkernen vermengt und 1/3 von der Menge in die Form gefüllt. Darauf kommt das eingewickelte Lendchen und dann der Rest der Farce, die dann mit dem Teigdeckel bedeckt wird. Mit der Eidotter-Schlagobers-Mischung bestreichen. Im Wasserbad bei 160 °C Umluft 60 Min. backen. Die Innentemperatur muss knapp über 60 °C liegen. Herausnehmen und auskühlen.
  9. Portweingelee: Portwein erhitzen und die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren vorsichtig zerrinnen lassen.
  10. Cumberland-Sauce: Preiselbeeren und Johannisbeergelee gemeinsam durch ein Sieb passieren und mit dem Rotwein glatt rühren. Mit englischem Senfpulver, Cayenne-Pfeffer und kandiertem Ingwer aromatisieren und mit den Zesten durchrühren.
  11. Brioche: Mit Milch, Zucker, aufgelöster Germ und Mehl einen Dampfl herstellen und gehen. Die übrigen Ingredienzien unterziehen. 20 min gehen, in eine Kastenform Form, wiederholt gehen und dann bei 180 °C ca. 40 min backen. Dann in Scheibchen schneiden und zu der Terrine anbieten.
  12. Salatbukett: Dazu ein kleines Bukett von frischen Salaten, mit ein kleines bisschen Salatsauce angemacht.
  13. Den Portweingelee durch die Löcher im Deckel aufgießen und noch mal abkühlen. Vor dem Servieren die Terrine in Scheibchen schneiden und noch mal mit Portweingelee überziehen, damit sie schön glänzt.
  14. Mit jeweils einer Scheibe Brioche, Cumberland-Sauce und Salatbukett anrichten.
  15. Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna": Amuse gueule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit Limettenschaum Entrée: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklösschen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste, Cherrytomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet: Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert: Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce Espresso-Pralinen mit Blattgold-Dekoration
  16. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Vorspeise kalt

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 10 Portionen:

Wildschweinterrine:

  • 500 g Wildschweinrücken
  • 1 Schalotte
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 0.5 TL Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 0.5 TL Pfefferkörner
  • Thymianblättchen
  • 125 ml Rotwein
  • 100 g Schlagobers
  • 100 g Speck
  • 1 Eier
  • 5 g Trüffel
  • 15 g Pistazien
  • 1 Wildschweinlendchen (ca. 200 g)
  • 5 Schöne Blattspinat-Blätter
  • Zum Einwickeln, ca., in kochend heissem Salzwasser ganz
  • Kurz blanchiert
  • Aluminiumfolie

Pastetenteig:

  • 300 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 4 g Salz
  • 1 Eier
  • 6 EL Wasser

Zum Bestreichen

  • 1 Eidotter und
  • 2 EL Schlagobers miteinander vermengt

Portweingelee:

  • 250 ml Portwein
  • 4 Blatt Gelatine

Cumberland-Sauce:

  • 100 g Preiselbeeren (frisch bzw. Tk)
  • 100 g Johannisbeergelee
  • 50 ml Rotwein
  • Senfpulver
  • Cayennepfeffer
  • Ingwer
  • Zesten (hauchdünne Streifchen von Orange
  • Zitronenschale, in Rotwein gekocht

Brioche:

  • 175 g Mehl
  • 15 g Germ
  • 2 Eier
  • 2 Eidotter
  • 10 g Zucker
  • 3 g Salz
  • 1 EL Milch
  • 60 g Butter, schmelzen, warm

Salatbukett:

  • Blattsalate, z. B. Frisée und Vogerlsalat
  • Salatsauce