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Kalbsfilet mit Morchelsauce

BiPe

Zubereitung:

  1. * Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle herzhaft würzen, mit Trüffel- und Olivenöl einreiben.
  2. * Küchenkräuter klein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist.
  3. * In eine kochfeste Klarsichtfolie fest einschlagen, folgend in Aluminiumfolie einschlagen und die Enden straff zusammendrehen.
  4. * Das Kalbsfilet im Wasserbad bei 85 °C 12 bis 14 min pochieren, folgend fünf min ruhen, die Kerntemperatur sollte 52 °C nicht überschreiten.
  5. * Für die Morchelsauce die Morchelabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten.
  6. * Nun Kalbsfond und Schlagobers aufgießen.
  7. * Flüssigkeit auf die Hälfte kochen und durch ein feines Haarsieb passieren.
  8. * Sauce auf die gewünschte Konsistenz kochen, mit Riesling, Cognac, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  9. * Die geputzten Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  10. * Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in vier gleichmässige Scheibchen schneiden.
  11. * Je eine auf jeden Teller legen und die Morcheln gleichmässig darauf gleichmäßig verteilen.
  12. * Die Schlagobers unter die Sauce rühren, Schnittlauch zufügen und um die Kalbsfiletscheiben gießen.
  13. Tipp: Die Sauce bekommt einen noch kräftigeren Morchelgeschmack, wenn man zusätzlich 20 Gramm getrocknete Morcheln mitkocht.
  14. Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 320 g Kalbsfilet
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 1 Estragon (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • Trüffelöl und Olivenöl
  • Pfeffer und Salz adM

Ausserdem

  • 300 g Morcheln
  • 2 Schalotten
  • Butter

Morchelsauce:

  • 100 g Morchelabschnitte
  • 1 Schalotte
  • 20 g Butter
  • 400 ml Kalbsfond
  • 200 g Schlagobers
  • 100 ml Riesling
  • 20 ml Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Schlagobers
  • 1 EL Schnittlauch