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Beinfleisch mit Kohlwickeln

Zubereitung:

  1. Für das Beinfleisch mit Kohlwickeln einen sehr voluminösen Topf gut zur Hälfte mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und die Fleischknochen darin kurz blanchieren (überbrühen). In ein Sieb abschütten, erneut in kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und Beinfleisch mit Salz, Lorbeerblatt sowie Nelken dazugeben.
  2. Ungeschälte Zwiebeln halbieren, in einer alten Pfanne an der Schnittseite ohne Fett bräunen und zum Fleisch geben. Hitze reduzieren und ohne Deckel 1 Stunde köcheln lassen. Markknochen sowie Liebstöckel zugeben und 1 1/2-2 Stunden weiterköcheln, bis das Fleisch fast weich ist. Grob geschnittenes Gemüse zugeben und knackig garen.
  3. Währenddessen Kohlstrunk gerade abschneiden, den Kohlkopf auf eine kräftige Gabel stecken und kurz in kochendes Wasser tauchen. Unter fließendem kalten Wasser abschrecken und nacheinander die Blätter ablösen. Zwischendurch immer wieder blanchieren. Blätter auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  4. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, Zwiebeln, Speck sowie die geschnittenen Petersilienstiele ganz langsam goldgelb braten und abkühlen lassen. Zusammen mit dem Faschierten, Nierenfett und der ausgedrückten Semmel durch den Fleischwolf drehen.
  5. Mit Gewürzen sowie Knoblauch abschmecken und die fein geschnittenen Petersilienblätter untermischen. Kohlblätter von Strünken befreien, Farce auftragen und zu straffen Wickeln einrollen. Enden dabei gut einschlagen und bei Bedarf mit Küchengarn fixieren.Das Beinfleisch mit Kohlwickeln in den Sud einlegen und 30 Minuten mitgaren. Beinfleisch dünn schneiden und in einer Kasserolle gemeinsam mit Gemüse und Wickeln servieren.

Tipp:

Dazu passt gut  Erdäpfelschmarren, Semmelkren, geröstete Schwarzbrotscheiben mit Markscheiben.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 8 Portionen:

  • 3500 g Beinfleisch (vom Rind)
  • 500 g Rindfleischknochen
  • 500 g Markknochen
  • 1 Lorbeerblatt
  • einige Gewürznelken
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Zweig(e) Liebstöckl
  • 1/2 Stangensellerie
  • 1/2 Stange(n) Lauch
  • 5 Karotte
  • 1 Sellerieknolle (klein)
  • Meersalz

Für die Kohlwickel

  • 1 Kohlkopf
  • 20 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 800 g Bauchspeck
  • 1 Bund Petersilie
  • 300 g Faschiertes
  • 50 g Nierenfett
  • 1 Semmel
  • 1/2 Zehe(n) Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Majoran