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Rinderfilet mit Solospargel

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Für die Sauce Portwein, Beerenauslese und Balsamessig auf die Hälfte einreduzieren und mit Jus aufgießen. Auf ein Drittel einkochen lassen, eiskalte Butter einrühren und die Sauce damit montieren (binden). Rindermedaillons mit Salz sowie Pfeffer würzen und in Olivenöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Gänseleberscheiben zart mit Mehl bestauben und in heißer Butter auf beiden Seiten kurz, aber scharf anbraten. (Die Leber muss innen noch zartrosa sein.) Herausheben, mit Fleur de sel würzen und ebenfalls warm halten. Jungen Knoblauch kurz in heißem Wasser blanchieren (überbrühen). Spargelspitzen in mit etwas Essig vermengtem Salzwasser bissfest, aber keinesfalls zu weich kochen. Herausheben, abtropfen lassen und gemeinsam mit dem blanchierten jungen Knoblauch in heißem Erdnussöl hellbraun rösten. Rindermedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, Gänseleberscheiben darauf setzen und Spargelspitzen sowie Knoblauch rundum legen. Mit Sauce beträufeln und nach Belieben mit frisch geschnittenem Pimpernell und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Tipp:

BEILAGENEMPFEHLUNG: Erdäpfelkrapferl oder Erdäpfelschmarren

Kochdauer: 15 bis 30 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 0 Portionen:

  • 650 g Rindslungenbraten (600-700 g, (Rinderfilet), in 8 Medaillons geteilt)
  • 12 Solospargel-Spitzen
  • 300 g Gänseleber (von bester Qualität, in 8 Scheiben geschnitten)
  • 4 Stange(n) Knoblauch (jung)
  • 200 ml Kalbsjus
  • 6 cl Portwein
  • 4 cl Beerenauslese
  • 3 EL Olivenöl (bestes)
  • Fleur de sel ((ersatzweise anderes hochwertiges Meersalz))
  • 2 EL Erdnussöl (für den Spargel)
  • 1 EL Butter (für die Gänseleber)
  • 1 cl Apfelbalsamessig
  • 2 EL Butter (kalt, zum Montieren)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Mehl (zum Wenden)
  • Pimpernell (nach Belieben)