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Wiesenlammrücken mit Oliven Schafkäsekrusteln

Zubereitung:

  1. Den Lammrücken mit Salz sowie Pfeffer würzen und in Olivenöl rundum scharf anbraten. Thymianzweigerl zugeben und Pfanne halb zugedeckt auf die Seite stellen. Den Schafkäse in 8 gleichmäßige Stäbchen schneiden und in Mehl, verschlagenen Eiern und Maisgrieß panieren. In einer Pfanne in wenig Pflanzenöl goldgelb herausbacken. Auf Kückenkrepp abtropfen lassen und im Backrohr bei 80 °C warm stellen. Von den Oliven etwa 20 Stück ganz fein hacken und mit etwas Öl aus dem Olivenglas, Kräutern, Kapernblüten, Zitronenschale und -saft vermischen. Den Paprikasaft abschäumen und mit dem Olivenöl vermischen. Mit etwas Tabascosauce aromatisieren. Den Lammrücken aus der Pfanne nehmen und in einer frischen Pfanne in heißem Öl nochmals scharf anbraten. Der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Je zwei Schafkäse-Stäbchen auf einen vorgewärmten Teller legen, Lammrücken dazugeben und mit Oliven-Pesto und den ganze Oliven garnieren. Paprikaöl darüber träufeln und mit Fleur de sel bestreuen.

Tipp:

BEILAGENEMPFEHLUNG: Rucola oder Wildkräutersalat und knuspriges Knoblauchbaguette

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 750 g Lammrücken (ausgelöst und ohne Silberhaut)
  • 1 Zweig(e) Zitronenthymian
  • 32 Kalamata-Oliven (klein, in Öl eingelegt und entkernt)
  • 2 EL Kräuter (gehackt, Kerbel, Estragon, Petersilie, Salbei)
  • 1/2 Zitrone (Schale und Saft)
  • 10 Kapernblüten (fein gehackt)
  • etwas Fleur de sel (oder Meersalz)
  • 300 g Schafskäse (mild, schnittfest, nicht zu bröckelig und trocken)
  • etwas Mehl
  • 2 Eier (verschlagen)
  • 100 g Maisgrieß (weiß)
  • 2 Paprikaschoten (rot, entsaftet)
  • 5 EL Olivenöl (für das Paprikaöl)
  • Tabascosauce
  • 2 EL Olivenöl (zum Anbraten)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Pflanzenöl (zum Ausbacken)