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Zubereitung:

1. Für den Teig den Hartweizendunst und Eier in der Küchenmaschine mit Knetaufsatz zu einem relativ harten Teig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, noch einen Eidotter oder ein Ei hinzufügen. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen.
2. Für die Füllung den gut ausgedrückten Spinat, den Ricotta, den geriebenen Emmentaler, die Mozzarellawürfel und den geriebenen Parmesan in der Küchenmaschine mischen und die beiden Dotter einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer nachwürzen. In eine geeignete Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.
3. Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben. Den Nudelteig vierteln und die Teigstücke der Reihe nach mit einer Nudelmaschine zu möglichst dünnen Teigbahnen auswalken, dafür die Nudelbahnen einige Male durch die letzte Stufe der Maschine laufen lassen.
4. Als nächstes die Teigbahnen auf ca. 10 x 10 cm zuschneiden.
5. Kleine Portionen der Füllung im unteren Drittel entlang einer Nudellängsseite gleichmäßig verteilen. Den unteren Rand über die Füllung aufschlagen, die Nudelblätter wie einen Strudel zusammenrollen, aber am Schluss einen Rand von 2 cm lassen. Die dünnen Nudelenden zusammendrücken, sodass sich die Tortellini zu ihrer charakteristischen Form schließen.
6. Einen großen Kochtopf mit Wasser aufkochen und salzen. Die Tortellini hineingeben und 6-8 Minuten köcheln. Sie sollen nicht al dente, sondern ziemlich weich sein. Herausheben und abtropfen lassen.
7. In der Zwischenzeit 12 Salbeiblätter in einer großen Sauteuse 3 EL Butter zerlaufen und darin die zerschnittenen Salbeiblätter anbraten, bis die Butter aufschäumt. Von der Herdplatte nehmen und die abgetropften Tortellini gemeinsam mit der Hälfte des geriebenen Parmesans hineingeben.
8. Vermischen und in eine vorgewärmte Servierschüssel geben. In der übrigen Butter die übrigen sechs Salbeiblätter 30 Sekunden auf großer Flamme erhitzen.
9. Die Tortellini mit dem übrigen Parmesan bestreuen und mit der Salbeibutter begießen.
10. Tortellini pfeffern und servieren.

Tipp:

Verfeinern Sie das Gericht, indem Sie geröstete Pinienkerne in die Füllung oder zur Salbeibutter geben.

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