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Williams-Nougat-Birne mit Maronimousse

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Zuerst die Hippen vorbereiten. Dafür den braunen Zucker mit ca. 200 ml Wasser aufkochen und wieder abkühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten gut verrühren und am besten über Nacht bei Zimmertemperatur rasten lassen. Mit Hilfe einer Schablone (aus dicker Folie oder Karton) die Masse in beliebiger Form (rund, eckig etc.) auf eine Silikonmatte oder ein befettetes Backblech hauchdünn auftragen und im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C ca. 5 Minuten goldgelb backen. Noch warm in die gewünschte Form bringen (etwa um einen Kochlöffel wickeln). Die Birnen schälen, Kerngehäuse von unten so aushöhlen, dass die ganze Birne stehen kann. Stiele nicht entfernen. Schalen und Kerne mit Weißwein, Zucker, Orangensaft, Vanillemark, Williamsbrand und Mineralwasser ca. 10 Minuten köcheln lassen. Fond abseihen und in einen möglichst hohen, schmalen Topf geben. Birnen einlegen und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. (Sollte der Fond zu wenig sein, einfach die Menge der Zutaten erhöhen.) Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in leicht erwärmtem Rum auflösen. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Aufgelöste Gelatine gemeinsam mit Vanillezucker und Crème fraîche unter das Maronipüree mengen und geschmolzene Kuvertüre rasch einrühren. Nicht ganz fest geschlagenes Obers unterziehen. Mousse etwa 2 Stunden kalt stellen. Für die Karamellsauce den Zucker hellbraun schmelzen. Mit Obers und Milch ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nougat rasch einrühren, erst dann Dotter ebenfalls rasch hinzufügen und eventuell mit etwas Nusslikör abschmecken. Je eine Birne auf einen Teller setzen und mit Karamellsauce überziehen. Kletzenmasse, Mascarponecreme, Pistazien und Hippe rundum dekorativ anrichten. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel aus der Mousse Nocken stechen und diese in einem extra Schälchen servieren.

Tipp:

Glacierte Maroni, die man zur Maronimousse reicht, krönen dieses ohnehin schon recht delikate Dessert. Dieses Dessert lässt sich gut vorbereiten und eignet sich daher ausgezeichnet für größere Anlässe.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Dessert kalt

Region: Frankreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 6 Portionen:

  • 6 Birnen (mittelgroß, reif, leicht säuerlich)
  • 250 ml Weißwein (trocken)
  • 2 Orange (Saft)
  • 250 ml Mineralwasser
  • 100 g Demerarazucker (oder brauner Zucker)
  • 1/2 Vanilleschote (ausgekratzt, Mark davon)
  • 4 cl Williamsbrand

FÜR DIE KARAMELLSAUCE

  • 125 ml Milch
  • 125 ml Schlagobers
  • 60 g Kristallzucker
  • 1 Eidotter
  • 50 g Mandelnougat
  • Nusslikör

FÜR DIE MARONIMOUSSE

  • 150 g Maronipüree
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 EL Crème fraîche
  • 50 g Kuvertüre
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 cl Rum
  • 2 Blatt Gelatine

FÜR DIE MANDELHIPPEN

  • 200 g Zucker
  • 160 g Mehl
  • 200 g Kristallzucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 200 g Mandeln
  • 200 g Butter
  • 2 Orange

FÜR DIE GARNITUR

  • 3 EL Kletzen
  • 1 EL Pistazienkerne
  • 2 EL Mascarpone