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Kukuruz- und Kakaosorbet mit Schokoladecreme

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Für das Kukuruzsorbet sämtliche Zutaten miteinander vermengen und 2 Stunden ruhen lassen. Die Zutaten (am besten in einem Standmixer) sehr sorgfältig mixen, damit die Maiskörner auch wirklich gut püriert werden. Durchpassieren und in der Eismaschine (oder im Tiefkühlfach unter gelegentlichem Umrühren) gefrieren. Für das Kakaosorbet Glucosesirup, Kristallzucker, Wasser und Haltbarmilch erhitzen. Temperatur auf ca. 85 °C erhöhen. Vom Feuer nehmen, Kakaopulver und Eiklar hinzufügen und sehr gut vermischen. Etwa 2 Stunden ruhen lassen. Dann im Standmixer mixen, durchseihen und in der Eismaschine (oder im Tiefkühlfach unter gelegentlichem Umrühren) gefrieren. Für die Schokoladecreme Milch mit Zucker und Obers zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, Eidotter mit etwas Milch vermengen, in die warme Milch einrühren und über die Schokolade gießen. Behutsam zu einer homogenen Emulsion (Masse) schlagen und kalt stellen. Für den Krokant die Butter mit gesiebtem Mehl, Zucker und Mandeln vermischen, bis die Masse bröselig wird. Eidotter untermischen und zu einem Teig kneten. In Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 1 Stunde rasten lassen. Durch die Nudelmaschine (mit Einsatz Nr. 2) drehen (oder sehr dünn ausrollen) und in 3 x 7 cm große Rechtecke schneiden. Mit etwas Wasser bestreichen und mit der feinen Polenta bestreuen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C ca. 4 Minuten hell backen. Schokoladecreme in einen Dressiersack mit großer, glatter Tülle (große, runde Öffnung) füllen und in die Mitte der Teller tupfenartig aufspritzen (oder Nockerl ausstechen). Krokantblätter darauf legen und nach Belieben jeweils etwas Zitronenmarmelade auftragen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel jeweils ein Nockerl von Kakao- und Kukuruzsorbet abstechen und darauf anrichten. Als Abschluss nochmals ein Krokantblatt auflegen und mit Kakaopulver sowie dekorativ geschnittenen Zitronenschalen garnieren.

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Dessert kalt

Region: Österreich

Eigenschaften: für Feinschmecker, für Abenteurer

Zutaten für 4 Portionen:

FÜR DAS KUKURUZSORBET

  • 100 g Kristallzucker
  • 150 g Maiskörner
  • 30 g Glucosesirup
  • 50 ml Schlagobers
  • 200 ml Wasser
  • 1 Eiklar

FÜR DAS KAKAOSORBET

  • 150 g Kakaopulver
  • 50 g Glucosesirup
  • 200 g Kristallzucker
  • 1 Eiklar
  • 500 ml Wasser
  • 150 ml Haltbarmilch

FÜR DIE SCHOKOLADECREME

  • 125 ml Milch
  • 125 ml Schlagobers
  • 25 g Kristallzucker
  • 3 Eidotter
  • 125 g Zartbitterkuvertüre

FÜR DEN MANDEL-POLENTA-KROKANT

  • 125 g Butter
  • 170 g Mehl
  • 2 EL Staubzucker
  • 2 EL Mandeln
  • 3 Eidotter
  • 2 EL Feine weiße Polenta
  • Zitronenmarmelade
  • Kakaopulver
  • Zitronenschale