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Lammfilets mit Schokoladenkruste

Zubereitung:

  1. Für die Lammfilets die Knochen aus dem Lammrücken schneiden und Filets aus dem Fleisch schneiden.
  2. Die Knochen mit grob geschnittener Zwiebel, Karotte und den Kräutern in Wasser zustellen und 40 Minuten köcheln lassen. Knochen, Gemüse und Kräuter entfernen und den Lammsaft auf die Hälfte einreduzieren. Fett abschöpfen und mit den Schokoladekügelchen binden.
  3. Für die Schokoladenkruste Kakaobrösel, Semmelbrösel, Xocopili Valrhona und gerebelten Thymian in der Küchemaschine gut vermixen. Eiklar untermengen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Streifen nebeneinander auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C 3 Minuten backen.
  4. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. In eine Auflaufform legen und im Backrohr bei 150 °C zartrosa braten. Die Filets in Alufolie wickeln und 10 Minuten rasten lassen.
  5. Die Lammfilets auf vorgewärmte Teller legen und mit den Schokoladenkruste-Streifen belegen. Mit der Lammsauce umgießen und mit frischen Thymianzweigen garnieren.

Tipp:

Servieren Sie Polenta zu den Lammfilets mit Schokoladenkruste.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Lammfilets

  • 1 Lammrücken
  • Thymianzweige
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Für den Bratensaft

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1/2 Birne
  • 1 Bund Kräuter
  • 500 ml Öl
  • 30 g Xocopili Valrhona

Für die Schokoladenkruste

  • 50 g Kakaobroesel
  • 50 g Semmelbrösel
  • 80 g Xocopili Valrhona
  • 1 EL Thymian
  • 3 Eiklar