Zubereitung:

1. 1 Kilo ausgebeintes Gemsenfleisch wird in mundgerechte Würfel geschnitten und in einen Steintopf gelegt. Dazu setzen Sie eine mit vielen Nelken gespickte Zwiebel, ein Lorbeergewürz und zwei kleine Tannenzweige, weil das den ¯Waldgeschmack® erhöht; dann gießen Sie einen l guten Rotwein darüber, in der Schweiz am Besten D“le, in Tirol Kalterer Magdalenerwein bzw. See.
2. Nach einer Woche wird das Fleisch abgetrocknet, mit 200 Gramm durchwachsenem Räucherspeck scharf angebraten, mit der Beize abgelöscht und in einem gut verschlossenen Topfe gemächlich weich gedünstet; das dauert mehrere Stunden, und Sie müssen immer ein weiteres Mal mit der Beize oder evtl. mit frischem Rotwein nachgiessen.
3. Ist das Ragout weich, herstellen Sie im Extratöpfchen eine Einbrenne aus gebräuntem Mehl, Form sie zum Fleisch in die Sauce, gießen vielleicht wiederum mit frischem Wein nach, den Kochtopf von dem Feuer, um noch ein paar Löffel Schlagobers hineinzurühren. Wenn Sie mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Nelken abgeschmeckt haben, können Sie noch ein paar Champignons beziehungsweise Eierschwammerln hinzfügen.
4. Servieren sie den Gamspfeffer möglichst heiß mit Spatzen bzw. breiten Butternudeln sowie mit Brotcroutons, die mit säürlichem Johannisbeergelee bestrichen sind.
5. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: