Im Kochbuch speichern Print

Wildente im Apfelmostgelee

Zubereitung:

  1. Die Wildente grob zerteilen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in heißem Öl rundum kurz anbraten. Aus dem Topf nehmen und Zwiebelringe sowie Wurzelgemüse kurz im Bratrückstand anrösten. Mit Apfelmost und Suppe ablöschen. Entenstücke wieder einlegen. Wacholderbeeren mit dem Messerrücken etwas andrücken und mit Lorbeerblättern in ein Teesäckchen gebunden beigeben. Kurz aufkochen lassen und auf kleiner Flamme langsam nicht zugedeckt weich kochen. Zwischendurch immer wieder abschäumen und entfetten. Sobald das Fleisch sehr weich ist, aus dem Sud heben und klein schneiden. Suppe erst durch ein grobes Sieb abseihen, so dass Zwiebeln und Karotten zurückbleiben, anschließend durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen und auf ca. 500 ml einkochen lassen. Mit Apfelessig und Honig oder Zucker süß-sauer abschmecken. Mit Salz sowie Pfeffer kräftig würzen und mit der eingeweichten und ausgedrückten Gelatine vermischen. In eine geölte und mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und kalt stellen. Aufschneiden und nach Belieben mit mariniertem Salat anrichten.

Tipp:

Ausgezeichnet gelingt dieses Rezept auch mit Stücken von der Gans oder der Hausente. Wünscht man eine rötliche Färbung und einen leicht gesurten Geschmack, so können die Geflügelteile einige Tage vor der Weiterverarbeitung mit Pökelsalz mariniert werden.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise kalt

Region: Österreich, Steiermark

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 10 Portionen:

  • 1 Wildente (ca 700 g, geputzt)
  • Salz
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • Öl
  • 250 g Zwiebelringe
  • 250 g Wurzelgemüsewürfel (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie und Petersilwurzen)
  • 750 ml Apfelmost
  • 750 ml Suppe (eventuell Wild- oder Geflügelsuppe)
  • 2 EL Apfelessig (oder Apfelbalsamessig)
  • 1 EL Zucker (oder Honig, 1-2 EL)
  • 10 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 12-14 Blatt Gelatine (oder Schwartenfond)
  • Salat (nach Belieben, als Garnitur)