Wildterrine (Grundrezept)

Rene11

Wildfleisch fein hacken oder faschieren, zu zwei gleich großen Laibchen formen und ca. 1 1/2 Stunden tiefkühlen. Eines der Laibchen klein schneiden und in der Küchenmaschine mit der Hälfte von Toastbrot, Hühnerleber, Ei, Gewürzen und eventuell Preiselbeeren pürieren. Nach und nach die Hälfte des Obers (und bei Bedarf Speck) sowie Weinbrand zugeben und feinst pürieren (dauert maximal 1 Minute). Zweites Laibchen mit den restlichen Zutaten ebenso zubereiten. Beide Massen gut durchrühren und kalt stellen. Die kalten Massen mit der gewünschten Einlage vermischen und nochmals gut abschmecken. Eine Kastenform mit Speck so auslegen, dass die Speckscheiben ca. 5 cm über den Rand hängen. Die Hälfte der gekühlten Masse einfüllen, die in grünen Speck eingewickelten rohen Wildfilets einlegen und mit der restlichen Masse auffüllen. Glatt streichen und mit den überhängenden Speckstreifen zudecken, leicht andrücken. Die Kastenform in eine mit Papier oder Geschirrtuch ausgelegte tiefe Bratpfanne stellen, mit heißem Wasser zwei Finger hoch auffüllen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 130 °C ca. 75 Minuten so pochieren, dass dabei eine Wassertemperatur von 75 °C und eine Kerntemperatur von 68-70 °C erreicht wird. Die fertige Terrine am besten etwas beschweren bzw. leicht pressen und über Nacht kalt stellen.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise kalt

Region: Österreich, Steiermark

Eigenschaften: für Feinschmecker, für Abenteurer

Zutaten für 10 Portionen:

Für die Einlage nach Belieben