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Zubereitung:

1. Für Mangold-Teigtaschen Mehl auf die Arbeitsplatte geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier, Olivenöl und Salz mit einer Gabel mixen und nach und nach in das Mehl einarbeiten. Dabei den Teig mit dem Schaber mehrfach auf die andere Seite drehen und mit den Händen ordentlich zusammenkneten. Den Teig 15 Min. kneten, vielleicht ein paar EL Wasser dazufügen bis der Teig glänzt. Anschließend in Frischhaltefolie einschlagen und bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen.
2. Frischen Mangold waschen und kurz blanchieren oder dämpfen. Ausdrücken und trocken tupfen.
3. Die Zwiebelwürfel in zehn Gramm Butter anschwitzen und mit dem Ricotta, Mangold, gehacktem Knoblauch, Parmesan und Mortadella zu einer Farce braten. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig dünn auswalzen und mit einem gewellten Teigrädchen in acht Zentimeter grosse Quadrate schneiden. Die Fülle auftragen,  die Ränder des Teigs freilassen. Das Eigelb mit einem EL Wasser verrühren und die Ränder des Teigs damit bestreichen.
5. Die Quadrate zu Dreiecken zusammenschlagen und in ausreichend kochend heißem Salzwasser sieden, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
6. 100 Gramm Butter schmelzen lassen. Salbei abzupfen und zur Butter geben.
7. Die Mangold-Teigtaschen in der Salbeibutter schwenken, auf vorgewärmten Pastatellern servieren und mit Parmesan bestreuen.

Tipp:

Verwenden Sie für Mangold-Teigtaschen frischen Salbei - am besten Sie erstehen einen Kräutertopf, dann haben Sie immer frischen Salbei auf der Fensterbank!

Ravioli funktionieren nach dem gleichen Prinzip: Hier die Schritt für Schritt Videoanleitung.