Zubereitung:

1. Für den Rehrücken mit Kubebenpfeffersauce die Quitten schälen, in knapp einen Zentimeter dicke Scheibchen zerkleinern und das Kerngehäuse rund ausstechen. Den Weißwein gemeinsam mit Nelke, Zucker, Sternanis, der Vanilleschote und Lorbeergewürz zum Kochen bringen. Quittenschalen und Reste dazugeben, das Ganze auf die halbe Menge einkochen und durch ein Sieb passieren. Den Fond abermals zum Kochen bringen und die ausgestochenen Quittenscheiben kurz darin blanchieren, so dass sie noch bissfest bleiben.
2. Zum Zubereiten der Schupfnudeln die Erdäpfeln schälen, kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschliessend Mehl und Kartoffelstärke in die Menge seihen und alles zusammen rasch zu einem Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat verfeinern.
3. Aus dem Teig mit bemehlten Händen Schupfnudeln rollen, die zwei Min. in Salzwasser gekocht und in geeistem Wasser abgeschreckt werden. Vor dem Servieren in Butter goldbraun braten.
4. Spitzkohl waschen und die Blätter in klein schneiden. Schwammerln waschen und in Scheibchen schneiden. Den
5. Rehrücken von dem Knochen lösen, von Fett und Sehnen befreien, mit Salz würzen und mit je sechs bis acht Kubebenpfefferkoernern spicken. Butter in einer Bratpfanne schmelzen lassen und die Filets bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten anbräunen.
6. Rohr auf 180° C vorheizen und den Rehrücken unter dem Grill von beiden Seiten circa fünf Min. garen.
7. Inzwischen die Schwammerln in Butter anbräunen und mit Pfeffer und Salz  würzen. Den Spitzkohl kurz in Öl anschwitzen, einen Stich Butter dazugeben und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
8. Für die Kubebenpfeffersauce 100 ml Rotwein mit einer halben Handvoll Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel, Wacholderbeeren, Lorbeer, Sternanis und Pimentkörnern zwei Tage lang ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Karotten-, Zwiebel-, Speckwürferl und Schalotten gemeinsam mit Lorbeerz, dem zerstoßenen Kubebenpfeffer und einem Thymianzweig in 60 Gramm Butter 15 Min. garen. Mit Weinessig löschen und auf die halbe Menge einreduzieren.
9. Den Wildfond und die Wildmarinade hinzugeben und das Ganze 20 Min. auf kleiner Flamme sieden lassen. Durch ein Sieb gießen, mit der übrigen Butter und dem Obers verquirlen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
10. Das Gemüse in der Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers platzieren, rundherum die gebratenen Schwammerln und Quittenscheiben drapieren. Die Rehrückenfilets in Scheibchen schneiden, auf dem Spitzkohl setzen und mit den Schupfnudeln anrichten.
11. Für die Kubebenpfeffersauce 100 ml Rotwein mit einer halben Handvoll Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel, Wacholderbeeren, Lorbeer, Sternanis und Pimentkörnern zwei Tage lang ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Karotten-, Zwiebel-, Speckwürferl und Schalotten gemeinsam mit Lorbeerz, dem zerstoßenen Kubebenpfeffer und einem Thymianzweig in 60 Gramm Butter 15 Min. garen. Mit Weinessig löschen und auf die halbe Menge einreduzieren.
12. Den Wildfond und die Wildmarinade hinzugeben und das Ganze 20 Min. auf kleiner Flamme sieden lassen. Durch ein Sieb gießen, mit der übrigen Butter und dem Obers verquirlen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
13. Den Rehrücken mit Kubebenpfeffersauce und den Beilagen servieren.

Tipp:

Verwenden Sie für den Rehrücken mit Kubebenpfeffersauce einen würzigen Speck für eine besonders herzhafte Note!