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Zubereitung:

1. Für den Germteig für Semmeln alle Ingredienzien in die Küche stellen, damit sie vor Backbeginn Zimmertemperatur erreichen.
2. Das Mehl in der Weitling sieben. In die Mitte des gesiebten Mehls eine Ausbuchtung drücken und die Germ hineinbröseln. Die Germ mit der lauwarmen Flüssigkeit und mit ein wenig Mehl zu einem dickbreiigen Teig durchrühren. Über diesen Germvorteig Mehl stäuben, die Backschüssel mit einem Geschirrtuch abdecken, damit sich die Hitze darunter speichern kann. Den Hefevorteig an einem zugfreien Ort 15 Minuten gehen lassen, wenigstens aber so lange, bis die Mehlschicht auf dem Germ starke Risse zeigt.
   
   Den Germvorteig mit der gesamten Mehlmenge und dem Salz zusammenkneten. Hierzu verwendet man am besten einen großen, starken Holzlöffel.
3. Den verkenteten Teig aufschlagen, bis er Blasen wirft, zäh und trocken ist, sich von dem Schüsselrand löst und nicht mehr an der Backschüssel klebt. Besser aber schlagen Sie Ihren Germteig mit den Händen auf. Kein Rührlöffel kann die Hand ersetzen. Nur mit der Hand spüren Sie ausführlich die Konsistenz des Teigs. Bleibt der Teig ein wenig nass zwischen den Fingern haften, muss er weiterhin herzhaft geschlagen werden.
4. Wenn nötig, kann man 1 El Mehl nach und nach unter den Teig arbeiten.
5. Der fertig geschlagene Germteig wird wiederum mit Mehl bestäubt und mit einem Geschirrhangerl bedeckt. Er muss wenigstens weitere 30 Minuten gehen und soll dabei sein Volumen verdoppeln.
6. Der gut gegangene Germteig wird nun wie im jeweiligen Rezept beschrieben geformt, ausgerollt oder evtl. in eine Form gegeben. Bleche oder evtl. Formen werden zuvor, wie im Rezept angegeben, leicht mit Fett bestrichen oder evtl. ausgestrichen und/oder mit Mehl bestreut. Der backfertige Germteig wird in die Form gegeben, auf dem Blech oder evtl. aber ebenfalls auf der Fläche mit einem Geschirrhangerl bedeckt und muss wiederholt 10-15 Minuten (oder wie im Rezept vorgeschrieben) gehen.
   
   Das Backrohr auf die im jeweiligen Rezept vorgeschriebene Hitze vorwärmen, für die einfachen Semmeln auf 220 Grad.
7. Das Gebäck nach Wahl oder evtl. nach Rezept bestreichen oder evtl. überstreuen und dann in das Backrohr schieben: ganz flaches Gebäck auf die mittlere Schiene, mittelhohes Gebäck auf die zweite Schiene, hohes Gebäck auf die unterste Schiene.
8. Das Gebäck jeweils nach Größe und Konsistenz so lange backen, wie im Rezept angegeben. Vor dem Herausnehmen aus dem Backrohr die Stäbchenprobe herstellen und vielleicht die Semmeln noch ein paar Minuten nachbacken.

Tipp: