Kalbsbeuschel

Kurt-Michael Westermann

Zunächst den Beuschelsud zubereiten. Das Kalbsbeuschel dafür gut in kaltem Wasser wässern. Lunge mehrmals anstechen und in einem reichlich großen Topf (das Beuschel vergrößert sich am Anfang beim Kochen) mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Salz, Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebeln und Thymian zustellen. Anfangs ca. 30 Minuten nicht zugedeckt, später zugedeckt langsam kochen. Nach ca. 1 Stunde die Lunge im Topf wenden und noch ca. 30 Minuten weich kochen lassen. Lunge in kaltem Wasser gut auskühlen lassen. Herz weiterkochen, bis es weich ist. Dann ebenfalls kalt abschrecken, damit es nicht dunkel und trocken wird. Lunge und Herz am besten mit einer Aufschnittmaschine erst in feine Scheiben und dann in feine Streifen schneiden.
Beuschelkochsud einkochen, abseihen und 1 Liter bereitstellen.
Für die Fertigstellung des Beuschels Öl oder Schmalz erhitzen, Mehl einrühren und anrösten. Fein geschnittene Zwiebel, gehackte Essiggurkerln und Kapern dazugeben und kurz mitrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit kaltem Beuschelsud aufgießen.
Das geschnittene Beuschel einmengen. Mit einem Schuss Essig, Salz, Pfeffer, Sardellenpaste, scharfem Senf, Zitronenschale und Majoran gut abschmecken und mindestens noch ca. 20-30 Minuten leicht köcheln lassen.
Ist das Beuschel noch nicht sämig genug, etwas Sauerrahm mit wenig Mehl und Wasser an- und einrühren. Nochmals kurz durchkochen lassen.

Wir empfehlen dazu Semmelknödel.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Steiermark

Eigenschaften: für Abenteurer

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Vorbereitung

Für die Fertigstellung