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Zubereitung:

1. Für das Kalbskotelett das Fleisch mit Olivenöl, dem Zweig Rosmarin und in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen einschweissen und marinieren lassen. Mindestens 6 Stunden, am besten aber ist über Nacht im Kühlschrank.
2. Das Fleisch 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.  Von der Marinade befreien, die Stielknochen mit Alufolie fest umwickeln damit diese schön hell bleiben.
3. Inzwischen das Wurzelgemüse putzen und klein würfeln. Die parierten Stücke vom Kalb (Rückenkamm etc.) in einer Pfanne gut anrösten.
4. Das Wurzelgemüse beifügen und ebenfalls unter rühren anbraten damit die Röstaromen sich gut vermischen. Zum Schluss noch das Tomatenmark unterrühren, mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen.
5. Danach den Rotwein, Thymianzweig , Kalbsuppenpulver, Salz und Pfeffer beimengen und zum Reduzieren eine Stunde simmern lassen.
6. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Fleisch in Bratbutter von allen Seiten scharf anbraten, danach Hitze reduzieren und mehrmals wenden bis es eine schöne Farbe hat.
7. Anschließend auf dem Rost in der Mitte vom Ofen (mit Fettpfanne darunter) 30 Minuten garen lassen und vor dem Tranchieren mindestens 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
8. Das Bratenfett aus der Pfanne wischen, die vorbereitete Sosse in die Pfanne abseihen, um den Bratensaft zu lösen und mit kalter Butter montieren bis sie anfängt zu binden. Eventuell noch nachwürzen.
9. Fleisch in Stücke schneiden und auf der Sosse anrichten

Tipp:

Zum Kalbskotelett passen Kartoffeln, Nudeln oder auch Reis.

Am besten man lässt den Metzger das Kalbskotelettstück vorrichten. Er sollte so nett sein den Rückenkamm zu entfernen und die Stielknochen zu putzen, sodass diese glatt und hell sind. Aber unbedingt mitgeben lassen! Man benötigt sie für die Sauce.