Wildfarce oder Wildbrät - Grundrezept
Zubereitung:
- Für die Farce alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse (Farce/Brät) cuttern. Kalt stellen und vor der Weiterverarbeitung gut durchrühren.
Tipp:
Anstelle von Reh könnte auch rohes Fleisch vom Hirsch, Fasan, Hasen, von der Gams oder Wildente u. v. a. verwendet werden.
Für Wildnockerln werden aus der Masse Nockerln geformt und diese in kräftig gewürzter Suppe ca. 10 Minuten (schwach wallend, nicht kochend!) gegart. Die Nockerln können dann etwa auf bissfest gekochten Nudeln mit gerösteten Schwammerln angerichtet werden.
VERWENDUNG: für Pasteten, Terrinen, Nockerln, für Suppeneinlagen, Rehnockerln oder Pudding, zum Füllen von Palatschinken oder Nudelblättern und zum Ummanteln von Rückenfilets (Reh, Hirsch, Gams u. a.)
Kochdauer: 5 bis 15 min
Schwierigkeit: Hobby-Koch
Region: Österreich, Steiermark
Eigenschaften: für Feinschmecker
Zutaten für 0 Portionen:
- 180 g Wildfleisch (mager, roh, ohne Knochen, Fett oder Sehnen, faschiert)
- 1 Toastbrot (entrindet, in etwas Obers eingeweicht)
- 2 Hühnerleber (bis 3, hell, oder wenn möglich Wildleber)
- 125 ml Schlagobers
- 1 Eier (oder 2 Eiklar)
- Salz
- Pfeffer
- Wacholder
- Preiselbeeren (evtl.)
- Orangenschale
- Rosmarin
- etwas Madeira (evtl., oder Weinbrand)