Gamspfeffer
Zubereitung:
- In einer schweren Kasserolle Speckwürfel in etwas Öl goldbraun rösten. Wurzelwerk beifügen und Farbe nehmen lassen. Dann Zwiebeln beigeben und dunkelbraun rösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, Knoblauch, Wacholderbeeren sowie Hagebuttenmarmelade einrühren und mitköcheln lassen. Wiederholt mit Wildfond oder Rindsuppe untergießen, bis eine honigartige Konsistenz entsteht. Erst jetzt das Fleisch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Senf würzen und zugedeckt im eigenen Saft 2-2 1/2 Stunden weich dünsten (bei Bedarf auch länger). Fertiges Ragout entweder mit Schweineblut oder mit in Rotwein aufgelöstem Stärkemehl binden.
Tipp:
Wer nicht mit Schweineblut arbeiten will, kann die Sauce auch mit etwas Powidl (Zwetschkenmus) abbinden.
BEILAGENEMPFEHLUNG: Semmel- oder Serviettenknödel
Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Hobby-Koch
Menüart: Hauptspeise
Region: Österreich, Steiermark
Zutaten für 4 Portionen:
- 900 g Gamsschulter (in Würfel geschnitten)
- 80 g Selchspeck (Hamburger, oder Jausenspeck, würfelig geschnitten)
- 80 g Selleriewurzel (würfelig geschnitten)
- 50 g Petersilienwurzel (würfelig geschnitten)
- 100 g Zwiebeln (feinwürfelig geschnitten)
- Rotwein (zum Aufgießen)
- 1 EL Hagebuttenmarmelade (oder passierte Preiselbeeren)
- 1 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 5 cl Schweineblut (durchgerührt und abgeseiht)
- 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- Wildfond (oder Rindsuppe, zum Aufgießen)
- Senf
- Thymian
- Salz
- Pfeffer
- Öl