Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

1. Für den Dunklen Fond (Glace) Knochen und Fleisch parüren klein hacken bzw. schneiden und auf dem Herd (oder im Rohr) in Öl langsam dunkel anrösten. Ungeschälte, evtl. halbierte Zwiebeln zugeben und goldgelb anrösten. Wurzelgemüse beimengen und mitrösten. Sollte sich inzwischen auf dem Pfannenboden eine leichte dunkle Kruste bilden, Topf kurz vom Feuer nehmen und mit ca. 60 ml Rotwein ablöschen. Kurz warten und die Kruste vom Topfboden lösen.
2. Paradeisermark einrühren und wieder bei kleiner Hitze langsam insgesamt 30-45 Minuten durchrösten, bis eine schöne dunkelbraune Farbe entsteht. Bei Bedarf zwischendurch die entstehende Kruste am Topfboden wieder mit etwas Rotwein ablöschen. Dann mit ca. 250 ml Rotwein ablöschen, nochmals einkochen lassen, bis der Wein fast völlig verkocht ist. Mit ungesalzener warmer Suppe oder Wasser langsam nach und nach aufgießen und auf kleiner Flamme 3-4 Stunden köcheln lassen. Dabei anfangs Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen.
3. Nach etwa anderthalb Stunden Lorbeerblätter und evtl. Petersilstängel dazugeben und bei Bedarf mit etwas Wasser aufgießen. Durch ein feuchtes Etamin (Leinentuch) oder feines Sieb abseihen und auf ca. 750 ml Flüssigkeit einkochen. (Wird dieser Fleischfond so kräftig, dass er in kaltem Zustand geliert und schnittfest wird, so spricht man von einer Glace.)

Tipp:

Ist der Fond nach dem Passieren klar und sauber, so kann er je nach Bedarf mit ca. 60 ml Rotwein und ca. 1-2 EL Mehl oder mit 1-2 EL Stärkemehl (Maizena) verrührt (für durchsichtige Soßen) und gebunden werden.
Je konzentrierter der Fond bzw. die Glace werden soll, desto wichtiger ist es, bei der Herstellung auf Salz möglichst zu verzichten, da Gerichte, für die dieser Fond weiterverwendet wird, sonst leicht versalzen werden.
Da die Herstellung von dunklem Fond doch zeitaufwendig ist, empfiehlt es sich, gleich eine größere Menge herzustellen, in Eiswürfelsäckchen abzufüllen und auf Vorrat - gut beschriftet mit Inhalt und Abfülldatum - tiefzukühlen. Tiefgekühlte Fonds sind bis zu 1 Jahr haltbar.
VARIATIONEN
Der jeweilige dunkle Grundfond kann zum Aufgießen für Bratengerichte oder gebunden als Soße zu kurz gebratenem Fleisch serviert werden.
Kalbs- oder Rindsfond: Kalbs- od. Rindsknochen und Parüren, Thymian, Majoran, Rosmarin. Kalbsfond ist eher neutral im Geschmack und kann daher im Notfall auch als Basis für Rind, Lamm, Wild, Geflügel, Kaninchen u. a. verwendet werden.
Lammfond: Lammknochen und Parüren, Thymian, Rosmarin, Majoran, Knoblauch
Wildfond: Wildknochen und Parüren, Wacholder, Koriander, Nelken, Orangenschalen, Preiselbeeren, Pilze, Speck, Cognac, Thymian, Hollerbeeren
Geflügelfond: Geflügelknochen und Parüren, Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon