BiPe

Zubereitung:

1. Für die Martinigans zuerst die die Gans bis auf die Flügel- und Keulenknochen komplett entbeinen. Dazu braucht man ein entsprechend kurzes, scharfes Messer.
2. An der Bauchöffnung beginnen und sich bis zu den Flügelgelenken vorarbeiten, wobei man die Gelenke durchtrennt. Dann an der Brustöffnung beginnen und den Rest verarbeiten.
3. Wichtig dabei ist, dass man die Haut nicht beschädigt!
4. Für die Fülle die Semmeln zerpflücken und in Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Semmelwürfel goldgelb in Öl anrösten.
5. Nachdem man die Semmelwürfel aus dem Öl genommen hat, die kleinwürfelig geschnittene Zwiebel ebenfalls goldgelb anrösten.
6. Anschließend wird die in Würfel geschnittene Gänseleber ganz kurz angebraten und mit einem Schuss Cognac abgelöscht. Die ausgedrückten Semmeln mit den gerösteten Semmelwürfeln, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, den Eiern und der Leber vermischen und nach Bedarf mit Semmelbröseln zu einer lockeren Fülle durchmengen.
7. Die Gans außen und innen mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß einreiben, mit der Fülle füllen und zunähen. Die Haxerl und Flügel müssen mit Küchengarn fixiert werden, weil ja die Karkasse fehlt!
8. Die Gans bei 220 °C mit der Brust nach unten ins Rohr stellen. Nach einer halben Stunde die Hitze auf 170 °C reduzieren. Nach etwa 2½ Stunden die Gans wenden und noch einmal 2½ Stunden braten.
9. Sollte sie zu dunkel werden, kann man sie mit Alufolie abdecken. Dazwischen immer wieder mit heißer Gemüsesuppe aufgegießen. Den Großteil des austretenden Fettes abschöpfen und den Saft mit Gänsesuppe verlängern.

Tipp:

Bevor man die Martinigans tranchiert lässt man sie noch mindestens 10 min in Alufolie verpackt entspannen. Dazu passen vor allem Rotkraut und warmer Krautsalat. Um die Gans etwas exotischer zu machen, kann man dem Bratensaft den Saft von zwei Orangen untermischen!

Die herausgelöste Karkasse kann man mit dem Gänseklein (Magen, Hals) zu einer guten Gänsesuppe verarbeiten.