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Kalbsbeuscherl

Arnold Pöschl / Pichler Verlag

Zubereitung:

  1. Für das Kalbsbeuscherl die Kalbslunge gut zuputzen, das heißt von Luft- und Speiserohre befreien, wassern und dabei mehrmals von allen Seiten anstechen, damit das Wasser auch ins Innere der Lunge eindringen kann.
  2. Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun anrösten.
  3. Herz ebenfalls zuputzen und mit der Lunge in kaltem Wasser aufstellen. Zum Kochen bringen, Wurzelwerk, Gewürze und Zwiebelhälften zugeben und weich garen.
  4. Die Lunge nach einer guten Stunde herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen. Herz im Sud noch mindestens eine weitere halbe Stunde kochen, bis es weich ist. Herausheben, den Sud abseihen und beiseite stellen. Lunge und Herz feinnudelig schneiden, dabei vor allem die Lunge nochmals gut zuputzen und alle Äderchen und Ähnliches entfernen.
  5. Kapern, Zwiebel, Sardellenfilet und Knoblauch sehr fein hacken.
  6. In einem Topf Butterschmalz erhitzen, Mehl einstreuen und lichtbraun anrosten. Gehackte Würzzutaten sowie Zitronenschale und Petersilie einrühren und einige Minuten auf kleiner Flamme weiter ziehen lassen. Je nach gewünschter Saucenmenge mit abgeseihtem Beuschelsud aufgießen, mit der Schneerute gut durchrühren und 15–20 Minuten sämig einkochen lassen. Geschnittenes Beuschel zugeben, mit Salz,Pfeffer, Essig, Zucker, Majoran und Senf abschmecken. Sauerrahm und Schlagobers unterrühren und 5–10 Minuten köcheln lassen.
  7. Das Kalbsbeuscherl mit Zitronensaft abschmecken und nach Belieben mit etwas heißem Gulaschsaft beträufelt anrichten.

Tipp:

Als Beilage zum Kalbsbeuscherl werden Semmelknödel, gebackene Grießknödel, oder frisches Gebäck empfohlen.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

  • 600 g Kalbsbeuschel (Lunge)
  • 1 Kalbsherz
  • 1 Bund Wurzelwerk
  • 1 Zwiebel (klein)
  • 2 Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig(e) Kuttelkraut (Thymian)
  • 30 g Mehl
  • 1 TL Kapern
  • 1 Zwiebel
  • 1 Sardellenfilets
  • 1 Knoblauchzehen
  • etwas Zitrone (Schalenabrieb und Saft)
  • 1 EL Petersilie (fein gehackt)
  • 1 Schuss Essig
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Msp. Senf
  • 1 Msp. Majoran
  • 2 EL Schlagobers
  • 2 EL Sauerrahm
  • 40 g Butterschmalz
  • 4 EL Gulaschsaft (nach Belieben)
  • Salz
  • Pfeffer