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Zubereitung:

1. Für die Schweinsmedaillons mit Tomatencouscous die Melanzani in 6 gleich dicke Scheiben schneiden (ca. 1 cm) und salzen. Die Schweinsmedaillons mit Speck umwickeln, salzen und pfeffern.
2. Die Champignons säubern. Mozzarella in 3 Scheiben schneiden. Die Melanzani nach einigen Minuten mit Küchenpapier abtrocknen Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Champignons und Melanzanischeiben darin abraten.
3. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten. Die Medaillons von beiden Seiten scharf anbraten und die Tomatensauce in die Pfanne zugießen, mit italienischen Kräutern würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Einmal aufkochen lassen, den Couscous in die Tomatensauce einrühren. Je eine Scheibe Mozzarella auf ein Schweinsmedaillon legen und den Deckel auf die Pfanne setzen.
5. Temperatur nach 1 Minute auf kleinste Stufe drehen und für 3 - 4 Minuten leicht köcheln lassen, dann abdrehen und noch etwas ziehen lassen, bis der Couscous fertig ist.

Tipp:

Die Schweinsmedaillons mit Tomatencouscous kann man mit beliebig anderem Gemüse servieren. Statt Mozzarella kann man auch einen anderen Käse nach Wahl verwenden.