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Zubereitung:

1. Für die Lemon Curd Cookies Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen. Butter und Zucker mit dem Handmixer schaumig schlagen, das Ei dazugeben und zum Schluss die Mehlmischung. Es soll ein schöner glatter Teig entstehen.
2. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
3. Für das Lemon Curd die Bio-Zitronen heiß abschwemmen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Alle Zitronen pressen. Den Rest mit Wasser auf 200 ml Flüssigkeit auffüllen.
4. Zitronenwasser mit der Schale, 2 gehäuften EL Zucker und 1 EL Butter aufkochen. Stärke mit 5 EL kalten Wasser glatt rühren und in das kochende Zitronenwasser geben.
5. Fest umrühren und 1 Minute weiterkochen. Vanillemark unterrühren. Nun vom Herd nehmen. 1 EL Zitronensud mit den verquirlten Dottern vermengen und anschließend die gesamte Dottermasse in den Zitronensud einrühren.
6. Den Lemon Curd nun in eine neue Schale füllen und circa 30 Minuten abkühlen lassen.
7. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorwärmen. Backblech mit Backpapier vorbereiten. Keksteig auf einer bemehlten Unterlage ca. 3-4 mm dünn ausrollen. Mit dem runden Keksausstecher Kreise ausstechen.
8. Jeweils einen Klecks Lemon Curd sowie einen Klecks Frischkäse auf die untere Hälfte des Keksteiges geben und mit der oberen Hälfte bedecken.
9. Die Ränder nun gut zusammendrücken, sodass nichts auslaufen kann. Kekse auf das Backblech legen und genug Platz dazwischen lassen, da der Teig noch etwas aufgeht.
10. Nun mit dem Dotter noch bestreichen und im Backrohr ca. 15 -20 Minuten schön goldig backen. Kekse entweder gleich warm vom Backblech naschen oder abkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Tipp:

Für die Lemon Curd Cookies benötigt man zusätzlich runde Keksausstecher mit Durchmesser 5 cm, Frischhaltefolie, Backpapier und Backblech.