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Penne mit Babyspinat und Kirschtomaten

Blanka Kefer / ichkoche.at

Zubereitung:

  1. Cashews in einer erhitzten Pfanne ohne Fett rösten und beiseite stellen.
  2. Nudeln in einem großen Topf mit Salzwasser al dente kochen und danach abseihen.
  3. Schalotten in feine Streifen schneiden und Kirschtomaten halbieren. Beides in etwas Olivenöl anschwitzen.
  4. Mit dem Mandelmilch aufgießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  5. Babyspinat und die Hälfte des Parmesans einrühren und mit den Nudeln mischen. Geröstete Cashewkerne darauf verteilen.
  6. Auf Tellern anrichten, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und servieren.

Tipp:

Dazu passen auch einige dünn geschnittene Scheiben Prosciutto.

Kochdauer: 15 bis 30 min

Schwierigkeit: Eier-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Weltweit

Eigenschaften: vegetarisch

Zutaten für 4 Portionen:

  • 50 g Cashewkerne
  • 400 g Penne
  • 3 Schalotten (geschält)
  • 250 g Kirschtomaten
  • Olivenöl
  • 300 ml Mandelmilch
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 200 g Babyspinat
  • 100 g Parmesan (gerieben)