kinokel

Zubereitung:

1. Für das Erdbeerdessert das Parfait in zwei Stufen zubereiten. Für das Schokoparfait die Kuvertüre schmelzen (Schüssel in Topf mit heißen Wasser) und leicht abkühlen lassen. Ei trennen.
2. Eidotter mit Zucker in einer Schüssel vermengen und warm aufschlagen (Topf mit heißen Wasser – ca. 65 Grad) bis es schaumig wird. Danach die Rührschüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Masse kalt weiter rühren.
3. Nun das Eiklar mit einer Prise Salz versetzen und steif schlagen. Anschließend Obers steif schlagen.
4. Die flüssige Schokomasse in die schaumige Eidotter-Zuckermasse geben und verrühren. Wechselweise steifes Obers und Eiklar dieser Schoko-Eidottermasse unterheben.
5. Diese Masse in eine Terrine füllen, mit Folie abdecken und im Tiefkühler für mind. 3 Stunden – besser über Nacht, gefrieren lassen.
6. Für das Erdbeerparfait die Erdbeeren putzen, zerkleinern, pürieren. Eier trennen, beide Bestandteile werden benötigt. Eidotter und Zucker vermengen und warm aufschlagen (Schüssel im Topf mit heißen Wasser – ca. 65 Grad).
7. Danach die Masse kalt weiter rühren – cremig/schaumig. Nun das Eiklar mit der Prise Salz versetzt und steif schlagen. Danach dass Obers steif schlagen. Jetzt das Erdbeerpüree in die Eidotter-Zuckermasse geben und verrührem.
8. Steifgeschlagenes Obers und geschlagenes Eiklar nun wechselweise unterheben. Die Masse nun leicht abkühlen lassen und später auf das gefrorene Schokoparfait gießen.
9. Die Masse abdecken und die Terrine in den Tiefkühler für mind. 4 Stunden – besser über Nacht, stellen.
10. Für die Erdbeersauce die Erdbeeren putzen, waschen und pürieren. Etwas Püree in einen kleinen Topf geben und darin die Stärke aufrühren. Das restliche Püree hinzugeben und gut verrühren.
11. Die gesamte Masse aufkochen – es muss eine dickflüssige Masse entstehen, gegebenenfalls mit etwas mehr Stärke binden. Die Soße nun abkühlen lassen, anschließend mit Zucker und Zitrone abschmecken, zum Schluß den Grand Marnier dazu geben.
12. Beim Geschmack sollte eine schöne Balance zwischen Erdbeergeschmack und Orangenaroma sich ergeben. Die Soße danach in den Kühlschrank stellen – gut 1 Stunde, besser über Nacht (Aromen).
13. Für die Yuzu-Creme alle Zutaten in einen Topf geben, verrühren und aufkochen. Es muß eine cremige, dickflüssige Masse entstehen. Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel passieren.
14. Die Masse mit Folie abdecken, abkühlen lassen und für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Etwa ½ Stunde vor dem Servieren sollten die Anrichteteller in den Tiefkühler gelegt werden, damit beim Anrichten die einzelnen Komponenten nicht verrutschen oder sich vermischen.
15. Etwa zur gleichen Zeit die 5 Erdbeeren putzen und halbieren, danach mit Zucker, Spritzer Zitronensaft und Tonkabohnen-Abrieb marinieren. Ebenfalls kühl stellen.
16. Kurz vor dem Anrichten wird Obers steif schlagen und mit Ahornsirup abeschmecken.
17. Anrichtereihenfolge: Erdbeersoße (Stanitzel aus Backpaier, kleine Öffnung), Oberstupfer, ½ Erdbeeren auf Oberstupfer, Parfait (1 Scheibe halbieren), zum Schluß 2 oder 3 Erdbeeren mit Yuzu-Creme überziehen.

Tipp:

Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht mit einem sehr ausgeprägten und intensiven Geschmack. Der Saft ist in Feinkostläden, meist in der Sushi-Abteilung, zu finden. Als Alternative kann auch Limette verwendet werden.

Das Erdbeerdessert kann noch anderweitig beliebig garniert oder ergänzt werden.