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Zubereitung:

1. Für Lammlachs mit Eierschwammerl Ragout die Eierschwammerl putzen, größere Köpfe halbieren oder vierteln. Die Petersilie waschen, trockentupfen, eventuell verlesen und fein hacken.
2. Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. Den Rohschinken in kleine Würfel schneiden. Backofen auf 120 Grad vorheizen, Teller zum erwärmen mit ins Rohr stellen.
3. Den Lammlachs frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit das Fleisch Zimmertemperatur annehmen kann. Eine gusseiserne Pfanne erhitzen, das Olivenöl hineingeben und die Lammlachse von allen Seiten scharf anbraten. Fest in Albfolie wickeln und auf den Rost in den Ofen legen.
4. Die Pfanne zum Abkühlen von der Platte ziehen, Temperatur herunterdrehen. Die Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Schalotten und Speck darin glasig dünsten.
5. Pfanne wieder auf den Herd geben, die Eierschwammerl hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 8-10 Minuten schmoren lassen, eventuell etwas Wasser oder Wein beimengen.
6. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie darüber streuen, vom Herd ziehen und das Obers unterrühren. Mit dem Lammlachs auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben das Fleisch noch etwas pfeffern.

Tipp:

Durch das Anbraten vom Lammlachs bekommen die Eierschwammerl einen feine Bratengeschmack. Wer möchte kann noch eine beliebige Beilage, wie Bandnudeln zum Lammlachs mit Eierschwammerl Ragout servieren.