Zsu Dever / AT Verlag

Zubereitung:

1. Für den weißen Nougat zunächst ein 2×15 cm großes Backblech mit einem 38 x 50 cm großen Stück Backpapier auslegen. Das Papier gut mit Öl einfetten und die Zutaten für die Einlage bereitstellen.
2. Für den Aquafabaschnee das reduzierte Aquafaba, den Zucker und das Weinsteinpulver in eine Schüssel bzw. in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Schneebesen von Hand 10 Sekunden von Hand aufschlagen. Dann mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit 5 Minuten schlagen. Die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch erhöhen und etwa 10–12 Minuten weiter schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
3. Für den Zuckersirup in einem mittelgroßen Topf mit schwerem Boden den Zucker mit dem Honigersatz und dem Wasser mischen. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen (das kann einige Minuten dauern). Dabei umrühren, um den Zucker aufzulösen. Wenn der Zucker geschmolzen ist, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und einen fest schließenden Deckel auflegen. 3 Minuten kochen lassen. Dann den Deckel abnehmen, den Rand des Topfes mit Wasser abspülen und das Zuckerthermometer anbringen, nicht mehr umrühren. Den Zuckersirup kochen, bis er 143 Grad erreicht hat (starker Bruch). Die Herdplatte abschalten und den Zuckersirup einige Grad abkühlen lassen - den Topf bis dahin nicht bewegen.
4. Wenn der Aquafabaschnee steif geschlagen ist, die Geschwindigkeit reduzieren und den Zuckersirup langsam und stetig zugießen, möglichst ohne den Schneebesen oder den Rand der Schüssel zu berühren. Wenn der Sirup vollständig eingearbeitet ist, die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch erhöhen und 4 Minuten weiter schlagen, bis der Rand der Schüssel sich lauwarm anfühlt.
5. Die Schüssel aus der Küchenmaschine nehmen und die warmen Nüsse, Trockenfrüchte, Zitronenschale und Vanille einrühren. Die Masse schnell auf das gefettete Backpapier geben und mithilfe des Papiers zu einem Rechteck formen. Vollständig in das Papier einhüllen. Mit einem Topf mit flachem Boden auf gut 1 cm Dicke flach drücken. Im Kühlschrank 4 bis 6 Stunden fest werden lassen.
6. Das Backpapier entfernen und den weißen Nougat in gut 1 × 1 cm große Würfel schneiden. Einzeln in Wachs- oder Pergamentpapier wickeln.

Tipp:

In einem luftdichten Behälter ist der weiße Nougat bis zu 4 Wochen im Kühlschrank haltbar.