Luna Kyung & Camille Oger / Leopold Stocker Verlag

Zubereitung:

1. Für Tempeh zunächst die Sojabohnen waschen. In einem Topf mit 900 ml Wasser 24 Stunden einweichen.
2. Das Soja im Einweichwasser bei starker Hitze mit Deckel aufkochen lassen. Sofort danach (Vorsicht – kocht schnell über!) die Hitze auf ein Minimum reduzieren und 3 bis 4 Stunden zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren vor sich hinköcheln lassen. Es sollte immer genug Wasser vorhanden sein, bei Bedarf welches beigeben. 2 bis 3 Bohnen entnehmen und überprüfen, ob sie gar sind: Sie müssen sich zwischen den Fingern einfach zerdrücken lassen (siehe 2. Abbildung). Wenn sie wegrutschen oder zerbrechen, war die Kochzeit zu kurz. Besser zu lange als zu kurz kochen. Das Wasser sollte zum Schluss vollständig aufgesaugt, die Bohnen feucht sein und glänzen. Ist noch Wasser im Topf, schalten heißer schalten und dabei umrühren, sodass es verdunstet. Die Hitze dann abschalten.
3. Wenn die Sojabohnen nicht geschält sind, mit einem Kartoffelstampfer leicht darauf drücken, sodass die Schale herunterbricht.
4. Die Bohnen auf 30 bis 35 °C herunterkühlen lassen. Einen Beutel mit Druckverschluss zur Hand nehmen. SIn Abständen von 3 cm mit der (vorher desinfizierten) Spitze eines Schraubenziehers Löcher in den Beutel stechen. 1 EL Essig in die Bohnen gießen, umrühren, den Starter darüberstreuen und sorgfältig in die Zubereitung mengen. Das Soja in den Beutel gießen, zu einer 4 cm dicken Schicht formen. Die Luft bestmöglich herausdrücken, den Beutel schließen.
5. Die Zubereitung im Beutel bei 30 bis 34 °C für 36 bis 48 Stunden fermentieren lassen. Ab einer Gärzeit von 24 Stunden überprüfen, ob das Myzel (die weißen Fäden) den Raum zwischen den Körnern auffüllt. Wenn die Sojamasse von Weiß überzogen und fest ist und nach frischen Champignons duftet, dann ist das Tempeh fertig. Gut verpackt, hält es im Kühlschrank 1 Woche und in der Tiefkühltruhe mehrere Monate.

Tipp:

Nach längeren Gärprozessen können schwarze oder graue Flecken auftauchen. Das sind unschädliche Pilzsporen. Sie können sie sorglos essen. Ein leichter Ammoniakgeruch kann mit der Zeit ebenfalls auftreten – kein Grund zur Beunruhigung.

Das Rezept reicht für etwa 700-800 g fertiges Tempeh.