StockFood / Rivière, Jean-Francois

Zubereitung:

1. Für die mit Gänseleber gefüllten Wachteln auf Fenchel-Maroni-Gemüse den Backofen auf 200 °C Ober-und Unterhitze vorheizen.
2. Die Wachteln waschen und abtrocknen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gänseleber in feine Würfel schneiden, mit Schlagobers, dem Portwein und der Zitronenschale fein pürieren.
3. Die Brotcroutons, Rosmarin und Thymian unterheben und die Masse in die Wachteln füllen. Die Wachteln mit je zwei Speckscheiben umwickeln und diesen mit Küchengarn fixieren. Die Wachteln in einen Bräter legen, mit der Butter bestreichen, salzen, pfeffern und im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten goldbraun braten, zwischendurch mit dem Bratfett bestreichen.
4. Während die Wachteln braten, das Gemüse zubereiten. Den Fenchel putzen, dabei das Fenchelgrün abschneiden und aufbewahren. Den Fenchel waschen und in kleine Stücke schneiden.
5. Das Fenchelgrün abbrausen und in Stücke zupfen oder grob hacken. Große Maronen gegebenenfalls halbieren, kleinere ganz lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In der Hälfte der Butter andünsten, den Fenchel dazugeben und mitdünsten, salzen, pfeffern, mit Wein und der Hälfte Gemüsefond aufgießen und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten.
6. Die Maronen in der restlichen Butter anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Salzen, pfeffern, mit dem übrigen Gemüsefond aufgießen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
7. Zum Servieren das Fenchelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, je eine Wachtel darauf platzieren und mit einigen Maroni umlegen. Am Schluss die mit Gänseleber gefüllten Wachteln auf Fenchel-Maroni-Gemüse mit Dillspitzen garnieren.

Tipp:

Verwenden Sie die mit Gänseleber gefüllten Wachteln auf Fenchel-Maroni-Gemüse am besten einen besonders würzigen Speck. Statt dem Gemüsefond können Sie auch Hühnerfond verwenden.