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Rinderrücken mit Schwarztee-Kruste, Spargelragout und Bärlauch-Risotto

ichkoche.at

Zubereitung:

  1. Den Rinderrücken zuschneiden und der Länge nach halbieren, dann in ca. 4 cm dicke Steaks schneiden.
  2. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die angebratenen Steaks auf ein Blech legen und bei 90 °C Umluft für ca. eine halbe Stunde in den Ofen schieben.
  3. Die temperierte Butter schaumig schlagen, dann die restlichen Zutaten hinzufügen und verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die fertige Masse auf Klarsichtfolie geben, einrollen und so lange im Kühlschrank erkalten lassen, bis sie schnittfest ist.
  5. Den Spargel schälen, nur die Schalen in einen Topf mit Wasser geben, mit einer halben Zitrone, Salz, Zucker und etwas Butter aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann den Spargelfond passieren und den geschälten Spargel darin kochen.
  6. Wenn der Spargel fertig ist, aus dem Spargelfond nehmen und abkühlen lassen. Anschließend den Spargel in 1 cm große Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Butter leicht erhitzen.
  7. Crème Fraîche und etwas Spargelfond zugeben, gleichmäßig verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und -saft abschmecken. Zum Schluss fein gehackte Petersilie einrühren.
  8. Den Risottoreis mit fein geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf mit Olivenöl glasig anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Spargelfond aufgießen, dabei immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den fein geriebenen Parmesan, sowie Butter und den fein geschnittenen Bärlauch unterheben.
  9. Die Gratiniermasse aus dem Kühlschrank nehmen und in dünne Scheiben schneiden.
  10. Die Rinderrückensteaks damit belegen und bei 250 °C Oberhitze im Ofen goldbraun überbacken.
  11. Das Risotto in einem tiefen Teller anrichten und mit einem Löffel eine leichte Mulde bilden, das Spargelragout in die Mulde geben, das gratinierte Rinderrückensteak darauf setzen.

Tipp:

Dieser bei Niedrigtemperatur gegarte Rinderrücken kann auch mit anderen Beilagen, wie zum Beispiel Kartoffeln serviert werden.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Weltweit

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Fleisch

  • 4 Scheibe(n) Rinderrücken
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Schwarztee-Kruste

  • 100 g Butter
  • 100 g Paniermehl
  • 15 g Schwarztee
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zehe(n) Knoblauch

Für das Spargelragout

  • 500 g Spargel
  • 250 g Crème Fraîche
  • 50 g Blattpetersilie
  • 10 ml Spargelfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zitrone

Für das Bärlauchrisotto

  • 600 ml Spargelfond
  • 1/2 Bund Bärlauch
  • 2 Zwiebel
  • 250 g Risottoreis
  • 4 EL Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 100 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl