Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

1. Für die Esterházyschnitten Eiklar mit Zucker sehr steif schlagen. Haselnüsse mit Mehl vermischen und in die Eiweißmasse mengen.
2. Auf ein vorbereitetes Backblech 1/2 cm dick aufstreichen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 165 bis 175 °C 12 bis 14 Minuten hell backen. Ausgekühlt in 4 Streifen schneiden und jeden Streifen mit Buttercreme zusammensetzen. Oberes Deckblatt mit Fondantglasur bestreichen und mit Schokolade verzieren.
3. Für die Buttercreme die Milch mit Zucker aufkochen. Etwas Milch zurückbehalten und diese mit dem Puddingpulver verrühren. Diese Mischung in die kochende Milch einrühren und zu Pudding kochen.
4. Heißen Pudding in eine Rührschüssel geben und unter Rühren mit dem Schneebesen etwas überkühlen. In die noch nicht ganz kalte Puddingmasse die klein geschnittenen Butterstückchen bzw. das Kokosfett dazugeben und schaumig aufschlagen. Dann den gewünschten Geschmack beigeben.
   Die Esterházyschnitten kühl aufbewahren.

Diese Buttercreme kann mit diversen Geschmacksträgern zubereitet werden und eignet sich auch sehr gut als Füllcreme für Torten und Schnitten. Als Geschmacksträger eignen sich u. a.: Kirschschnaps • Rum • geschmolzene Schokolade oder Kuvertüre in verschiedenen Geschmacksrichtungen (Erdbeer, Limette, Karamell, Kaffee, Orange) • geschmolzenes Nougat, Haselnusspaste • Orangenpaste mit Grand Manier • Erdbeermark oder -marmelade, geriebenes Krokantpulver • Kaffeepaste oder Kaffeelikör • Nougat- oder Nusslikör • Marillenmarmelade und -brand • Kokosflocken • klein
gehackte, kandierte Ananas • Orangenmarmelade mit Cointreau • Amarenakirschsauce mit klein geschnittenen Amarenakirschen • Preiselbeermarmelade • Pfefferminzlikör oder -paste • Löskaffee mit Kaffeelikör • Weichselmarmelade mit Kirschschnaps • gemahlener Zimt • Powidlmarmelade mit Zwetschkenschnaps • getrocknete Apfelringe mit Apfellikör oder -schnaps • Himbeermarmelade mit Himbeerschnaps • fein gesiebter Kakao oder Fruchtsirup aus dem Barbereich (Kokos, Limette, Mango, Ananas etc.)

Für die Fondantglasur, Fondant selbst herzustellen ist im Haushalt nicht so effizient, da es sehr arbeitsintensiv ist. Besorgen Sie sich Fondant im guten Fachhandel oder bei Ihrem Bäcker oder Konditor. Fondant wird in einem Topf auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren erwärmt und bis zur gewünschten Dickflüssigkeit mit Wasser, Sirup, Rum, Himbeersaft, Löskaffee, Schokolade, Kakao, Vanille, Zitronensaft, Limetten, Grenadinesirup, Kirschwasser, Orangenlikör, Kokossirup, Ananassirup, Läuterzucker etc. geschmacklich variiert und bei Bedarf etwas verdünnt. Die Verarbeitungstemperatur liegt bei etwa 35°C. Die Glasur kann mit Lebensmittelfarbe eingefärbt werden, wobei anfangs nicht zu viel beigemengt werden darf, da die Farbe sehr intensiv ist.

Tipp:

Ich verwende diese Glasur sehr gerne, weil sie in geschmacklicher Hinsicht mannigfaltige Nuancen zulässt und einen schönen Glanz aufweist.
Aber Vorsicht: Fondantglasur darf nicht gekocht oder zu sehr erhitzt werden! Eignet sich für alle Kekse und Schnitten, die man verzieren bzw. glasieren möchte.