Im Kochbuch speichern Print

Tschebulls Villacher Kirchtagssupp'n

Ferdinand Neumüller

Zubereitung:

  1. In einem großen Topf Fleisch und Knochen in ca. 4 Liter kaltem Wasser zustellen. Salzen und langsam zum Köcheln bringen. Dabei wiederholt den Schaum abschöpfen. Wurzeln, Knoblauch sowie die Hälfte von Zimt, Gewürznelken, Neugewürz, Pfefferkörnern, Muskatblüten und Lorbeerblättern beigeben und auf kleiner Hitze weiter kochen, bis das Fleisch nach und nach weich ist. Das jeweils weich gekochte Fleisch herausheben und auskühlen lassen. (Das Fleisch wird in folgender Reihenfolge weich: Huhn, Lamm, Stelze, Rippe, Schöpsernes.) Fleisch von Fett und Sehnen befreien, gut kühlen und dann in kleine Würfel schneiden. Suppe durch ein ganz feines Sieb abseihen (am besten durch ein Leinentuch) und dabei den Bodensatz (Fleischeiweiß) zurücklassen. Die restliche Hälfte der Gewürze in etwa 500 ml Suppe leicht köcheln lassen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Safran, Basilikum, Melisse, Gundelrebe und Lustock in 250 ml Suppe kurz aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Kirchtagsrahm (oder sauren bzw. süßen Rahm) mit einem Esslöffel Mehl gut verquirlen. Restliches Mehl bei kleiner Hitze in zerlassenes Butterschmalz einmengen und so lange rühren, bis eine sämige Masse entsteht. Das Mehl darf dabei aber auf keinen Fall Farbe bekommen. Mit abgeseihter Grundsuppe aufgießen und mit einem Schneebesen sehr gut durchrühren. Gewürz- und Kräutersud jeweils abseihen, gemeinsam mit Rahm und Wein zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Eventuell nochmals mit Salz abschmecken. Eidotter einrühren und die Suppe damit legieren, wobei sie aber nicht mehr kochen darf. Nun die Suppe gut und schnell auskühlen lassen (am besten im kalten Wasserbad). Wenn möglich, erst am nächsten Tag wieder aufwärmen, damit sich der feine Geschmack voll entfalten kann. Die Suppe anrichten und mit den wieder erwärmten Fleischwürfeln servieren.

Tipp:

Wazan (Weißbrot) oder Kärntner Reinling (s.Rezept) schmecken dazu besonders gut!

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Suppe

Region: Österreich, Kärnten

Zutaten für 15 Portionen:

  • 1 kg Rindsrippen (gut durchwachsen)
  • 300 g Ochsenschlepp
  • 1 Schweinshaxerln (mit eingehackter Stelze)
  • 500 g Schöpsernes (oder Lamm (Schulter oder Rippe))
  • 1 Suppenhuhn
  • 1 EL Gartensafran (heimischer Safran oder 2 Brieferl echter Safran)
  • 1 EL Gundelrebe
  • 4-5 Basilikumzweigerln
  • 2 EL Zitronenmelisse
  • 2 Blatt Liebstöckl (Lustock)
  • 3 Zimtstange
  • 5-8 Gewürznelken
  • 5-8 Pimentkörner (Neugewürz)
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Muskatblüten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Karotte (halbiert)
  • 1 Sellerie (geviertelt)
  • 1 Petersilienwurzel (halbiert)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 EL Mehl
  • 100 g Butterschmalz
  • 300 ml Wein (fruchtig)
  • 1 l Kirchtagsrahm (s. Rezept oder 500 ml Sauerrahm und 500 ml Süßrahm)
  • 3 Eidotter
  • Salz