Zubereitung:

1. Roter Bete Das Backrohr auf 68 Grad Ober-Unterhitze vorwärmen.
2. Walnüsse und Pinienkerne grob hacken. In einer Bratpfanne 2 El Zucker zerrinnen lassen, die gehackten Nüsse dazugeben und karamellisieren.
3. Pumpernickel zerbröseln. 40 g Butter mit einem Rührgerät in einer Backschüssel kurz anschlagen, dann die Eidotter beigeben und kurz weiter aufschlagen. Nun aus dem Pumpernickel, angeschlagener Butter, Weissbrotbröseln, karamellisierten Walnüssen und Pinienkernen eine Kruste machen.
4. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Bratpfanne mit 1 El Pflanzenöl und 1 Tl Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Darauf herausnehmen, auf ein Backofengitter setzen und mit der Kruste belegen und für ca. 2 Stunden in das vorgewärmte Backrohr schieben.
5. Die Rote und gelbe Bete ungeschält in separaten Töpfen mit Wasser weich machen. Erdäpfeln ebenfalls weich machen.
6. Die Gelbe Bete herausnehmen, vollständig abkühlen, dann von der Schale befreien und in 8 auf der Stelle große Würfel schneiden. Die Rote Rüben von der Schale befreien und die Erdäpfeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 40 g Butter schmelzen und mit Erdäpfeln und Roter Bete zu einem Püree zubereiten. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Rotweinessig nachwürzen.
7. Für die Sauce die Butter zerrinnen lassen, den Latschenkiefer dazugeben und leicht anschwitzen. Honig dazugeben und leicht karamellisieren, dann den Holundersaft dazugeben und das Ganze um zirka die Hälfte kochen.
8. Mit der Wildbrühe aufgiessen, diese kurz zum Kochen bringen und nachwürzen.
9. In der Zwischenzeit 2 El Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, ein wenig Zucker dazugeben und leicht karamellisieren, dann mit Balsamessig löschen. Die Würfel von Gelber Bete dazugeben und in der Butter glacieren.
10. Das Püree in der Tellermitte anrichten, Hirschrücken auf das Püree setzen, Gelbe Bete anlegen und mit der Sauce umgiessen.
11. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp: