Zubereitung:

1. Für die Verzierung erst einmal 40 g Zucker in einer Bratpfanne hell karamellisieren. Den Zucker dann auf die Hälfte eines großen Stücks Pergamtenpapier Form, mit Meersalz und Pfeffer überstreuen. Die andere Hälfte des Backpapiers darüber legen und mit einem Nudelwalker auswalken. Das Karamell abkühlen und in Stückchen brechen.
2. Die Pastinaken reinigen, von der Schale befreien und etwa 3 cm lange Stückchen schneiden. Die Blätter der Petersilie abzupfen und in Streifchen schneiden. Die Bratpfanne erhitzen, den übrigen Zucker mit dem Saft einer Zitrone in die Bratpfanne geben und rasch durchrühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Pastinakenstuecke hinzfügen und dabei stets rühren, bis diese so gleichmässig wie möglich mit Zucker überzogen sind. Immer noch mal Geflügelfond in kleinen Mengen hinzfügen, beinahe kochen. Dabei mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Den Sauerrahm bzw. Crème fraiche mit dem Schlagobers durchrühren und dazugeben. Das Pastinakenragout mit dem Balsamessig-Essig verfeinern. Mit den Karamellstuecken und der Petersilie anrichten.

Tipp: