Zubereitung:

1. Die Entenbrust spülen, abtrocknen und die Haut mit einem scharfen Küchenmesser rautenförmig einschneiden (jedoch ohne das Fleisch anzuritzen!). Das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz herzhaft würzen und bei starker Temperatur im Olivenöl zu Beginn auf der Fleischseite kurz, aber scharf anbraten. Die Entenbrust auf die andere Seite drehen, bei mittlerer Hitze auf der Hautseite gemächlich rösten. Hin und wiederholt auf die andere Seite drehen. Etwa acht min gemächlich rösten[1], bis die Haut kross und das Fleisch innen rosa ist. Vor dem Anschneiden ein paar min ruhen.
2. In der Zwischenzeit den Zucker karamellisieren, mit einem kräftigen Schuss Rotwein löschen und mit einem kleinen Schuss Essig nachwürzen. Die klare Suppe sowie das Schlagobers [2] hinzugießen und aufwallen lassen. Die grob geschnittene Schoko hinzfügen und bei schwacher Temperatur zerrinnen lassen. Chili zufügen - Masse variieren, jeweils nachgewuenschtem Schärfegrad...
3. Die Entenbrust in schmale Scheibchen schneiden und den Schokosirup daneben tröpfeln.
4. Dazu z.B. Mangopolenta (Mango und Schalotte klein würfelig schneiden, in wenig Öl andünsten, mit ein klein bisschen klare Suppe abloschen, dann Polentamais einrieseln, klare Suppe bei Bedarf nachgiessen. Weiter wie üblich bei Polenta).
5. [1] Durch das langsame Braten auf der Hautseite wird das meiste Fett aus der Entenbrust ausgebraten.
6. [2] Das Schlagobers ist wichtig! Sie verhindert, dass die Schoko später ausflockt.
7. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp: