Zubereitung:

1. Den gut gewässerten Kalbskopf mit Wasser bedecken und mit Wurzelgemüse, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt sowie Meersalz etwa 2 Stunden weich kochen. Auskühlen lassen und etwa 100 ml von dem Fond aufbewahren. Das Fleisch sowie die Zunge auslösen. Alles in kleine Würfel schneiden und mit Madeira und Kalbsjus gut einkochen lassen. Gekochtes Wurzelgemüse und die Petersilie ebenfalls hacken, unter die Masse mengen und abschmecken. Die Ravioli wie im Grundrezept beschrieben damit füllen und auf ein bemehltes Blech setzen. Dann den zur Seite gegebenen Kalbskopffond aufkochen, kalte Butter einrühren und den Fond damit binden. Den gewaschenen Blattspinat in einer anderen Pfanne mit etwas Butter zerfallen lassen (anschwitzen) und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die währenddessen gekochten, abgetropften Ravioli in die Sauce geben und kurz durchschwenken. Den Spinat ausdrücken, auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Ravioli darauf setzen und die Sauce darüber gießen. Nach Belieben weiße Trüffeln darüber hobeln.

Tipp:

GARUNGSZEIT: Kalbskopf 2 Stunden, Ravioli 3-5 Minuten
TIPPS: Im Piemont bereitet man dieses Gericht lieber in Agnolotti- als in Ravioliform zu. Der Grundteig dafür ist derselbe, nur werden die Teigtaschen halbrund statt viereckig geformt.
Kalbskopf können Sie nach rechtzeitiger Vorbestellung in jeder gut geführten Fleischhauerei erstehen.