Wachteln mit Grünspargel

Für die Wachteln die Butter in einer Kasserolle schmelzen und mit dem Mehl zu einer hellen Einbrenn verrühren, die anschließend mit der Geflügelsuppe aufgegossen und gut verkocht wird. Hitze etwas reduzieren, die gut gesäuberten, gewürzten Wachteln in die Flüssigkeit einlegen und etwa 20 Minuten dünsten.
In der Zwischenzeit die Spargel von holzigen Stellen befreien und in jeweils 4 cm lange Stücke schneiden, die man in leicht wallendem Salzwasser halb durchkocht. Dann die Spargelstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben und zu den Wachteln geben, mit denen sie noch etwa 5 Minuten fertig gedünstet werden.
Wachteln auf einer heißen Platte anrichten, Soße mit zwei Eidottern legieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken sowie mit fein gehacktem Estragon servieren. Als Beilage empfehlen sich Salzerdäpfel.

Die Sauce lässt sich mit einem Schuss Wermut und etwas Crème fraîche noch verfeinern.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Burgenland

Eigenschaften: für Feinschmecker, für Abenteurer

Zutaten für 4 Portionen: