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Junglammkeule im Zweigeltsaftl

Brigitte Greineder

Zubereitung:

  1. Die Junglammkeule häuten, Knochen auslösen und mit dem in Streifen geschnittenen Speck spicken. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen sowie mit Küchengarn zu einer Roulade binden.
  2. Die Lammkeule mit Zwiebelscheiben, Wurzelwerk, Zitronenscheiben und Gewürzen belegen, mit Zweigelt übergießen und an einem kühlen Ort einige Tage, mindestens aber 24 Stunden beizen, dabei öfters wenden.

    Danach das Lammfleisch aus der Marinade heben, mit Küchenkrepp gründlich abtropfen, in eine gut befettete Bratenpfanne setzen sowie mit zerlassener Butter beträufeln. Backrohr auf 200 °C vorheizen und Lammkeule unter oftmaligem Begießen mit der Zweigeltmarinade etwa anderthalb Stunden bei fallender Hitze bis 170 °C braten.

    Herausheben, warm rasten lassen und die Sauce mit etwas Mehl stauben. Den Rahm einrühren, nochmals aufkochen lassen und die Lammkeule vor dem Servieren damit übergießen.

    Zur Junglammkeulen passen Bratkartoffeln und Fisolengemüse.

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Niederösterreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Junglammkeule
  • 150 g Selchspeck (im Ganzen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • 150 g Zwiebeln (in Scheiben geschnitten)
  • 200 g Wurzelwerk (blättrig geschnitten)
  • 1 Zitrone (in Scheiben geschnitten, ungespritzt)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Pfefferkörner
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Flasche(n) Zweigelt (oder anderer leichter Rotwein)
  • 50 g Butter
  • 1 EL Mehl (bis 2)
  • 125 ml Sauerrahm