Gebackene Apfelravioli mit Calvados & Vanille
Zubereitung:
- Rum gemeinsam mit Zucker und Rosinen zu einem Sirup einkochen. Äpfel schälen, grob reiben und beigeben. Restliche Zutaten hinzufügen und etwas dünsten lassen. Auf ein Blech aufstreichen und kalt stellen. Die Hälfte des Mürbteigs 3 mm stark ausrollen, Apfelfülle in gleichmäßigen Abständen darauf verteilen und die Zwischenräume mit Eigelb bestreichen.
Den restlichen Mürbteig auf die gleiche Stärke ausrollen, darauf legen und Ravioli ausstechen. Mit Eigelb bestreichen und bei 200 °C für ca. 10 Minuten goldgelb backen.Milch, Obers und Zucker mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen lassen, Rum beigeben und mit den Eigelben zu "Rose abziehen". Abseihen und in der Eismaschine cremig frieren.
Alle Zutaten verrühren und über Dampf luftig aufschlagen. Apfel in dünne Scheiben schneiden und gemeinsam mit den anderen Zutaten flach vakuumieren. Für einige Minuten pochieren und anschließend abschrecken. Die Scheiben auf Backpapier oder einer Silikonmatte ausbreiten und bei ca. 60 °C trocknen lassen.
ANRICHTEN: Ravioli auf Teller verteilen und mit den Apfelkristallen garnieren. Vanilleeis im Glas anrichten, mit Erdmandelöl beträufeln und mit Sabayone auffüllen.
Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von: Marcus Radauer
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Nähere Infos zum Erdmandelöl finden Sie unter: www.die-feinsten-essenzen.com
Tipp:
Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit: Profi-Koch
Menüart: Dessert warm
Region: Österreich
Eigenschaften: für Feinschmecker
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Ravioli
- 500 g Mürbteig
- 6 Stk. Äpfel
- 1 Stk. Zitrone
- 80 g Zucker
- 50 g Rosinen
- 10 g Rum
- etwas Zimt
Für das Vanilleeis
- 1/4 l Milch
- 1/4 l Obers
- 60 g Zucker
- 50 g Vanillezucker
- 5 cl Rum
- 7 Stk. Dotter
- 1/2 Stk. Vanilleschote
- Erdmandelöl
Für die Sabayone
- 2 Stk. Dotter
- 2 EL Zucker
- 1/16 l Wein
- 2 cl Calvados
Für die Kristalle
- 1 Stk. Apfel
- 1/2 l Läuterzucker
- etwas Zitronensaft