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Hühnerfüsse gedünstet mit Schwammerl- und Frühlingszwiebelsauce

Zubereitung:

  1. Getrocknete chinesische Schwammerln abspülen und 120 Minuten einweichen. Wasser auspressen und für den Fond aufheben. Schwammerln eine halbe Stunde mit Salz, Zucker und Öl einmarinieren.
  2. Hühnerfüsse in kochend heissem Wasser fünf Min. blanchieren. Herausnehmen und mit dunkler Sojasauce ringsherum überdecken. In heissem Öl goldbraun in Öl herausbacken. Abtropfen; ein kleines bisschen Öl zurückbehalten.
  3. Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch klein hacken. Zurückbehaltenes Öl in einer Kasserole erhitzen und Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch sautieren, bis das Aroma freigesetzt wird. Hühnerfüsse hinzfügen und unter Rühren rösten.
  4. In einer Kasserole Wein zum Köcheln bringen; Pilzweiser und die Gewürze außer Maismehl hinzfügen. Eine Stunde dünsten. Schwammerln zufügen, wiederholt 15 Min. leicht wallen. Deckel abnehmen und die Sauce mit Maismehl andicken. Heiss in der Kasserole zu Tisch bringen, mit Petersilie garnieren. Die Gäste lutschen das Fleisch von den Füssen.
  5. A N M E R K U N G! A N M E R K U N G! A N M E R K U N G!
  6. Die französischen Kolonialherren zwangen die Vietnamesen zu Einfallsreichtum - unter ihrer Herrschaft mussten die Bauern phantasievolle Gerichte aus den Fleischresten der Tiere kochen, die von den europäischen Herren verschmäht wurden. Es scheint beinahe wie Ironie, dass heute in Frankreich für ein paar Gerichte wie gedämpfte und geschmorte Hühnerfüsse hohe Preise verlangt werden. **
  7. Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Region: Vietnam

Zutaten für 4 Portionen:

  • 50 g Schwammerln
  • Salz
  • 0.6667 TL Zucker
  • 1 EL Öl; zum Marinieren
  • Pflanzenöl; zum Fritieren davon werden
  • 2 EL Öl zurückbehalten
  • 12 Hühnerfüsse; abgebürstet und ohne Krallen
  • 2 EL Sojasauce (dunkel)
  • 3 Scheibe(n) Ingwerwurzel (geschält)
  • 2 Jungzwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Petersilie (zum Garnieren)
  • D

Gewürze

  • 1 EL Weißwein
  • 100 ml Pilzwasser
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 TL Austernsauce
  • 1 TL Nuoc Mam Sauce; nach Geschmack
  • 1 TL Zucker
  • 0.25 TL Pfeffer
  • Salz
  • 1 TL Maismehl; mit ein kleines bisschen
  • Wasser vermengt