Zubereitung:

1. Die ausgelösten Zickleinkeulen salzen, pfeffern und mit einem Küchengarn zusammenrollen oder bereits vom Fleischhauer binden lassen. Pflanzenöl in einer geräumigen Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten, bis es eine leichte Bräunung erhalten hat. Malzbier zugießen, zum Kochen bringen und einkochen lassen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Kalbsknochensuppe angießen und ebenfalls zum Kochen bringen. Topf verschließen und das Fleisch im auf 220 °C vorgeheizten Backrohr weich dünsten. Danach Fleisch aus der Soße heben und warm stellen. Soße entfetten und in eine geeignete Kasserolle umgießen und nach Belieben einkochen lassen. Hitze aufs Minimum reduzieren. Eidotter, Bieressig und Zitronenschale mit den Kräutern verquirlen und Bratensaft unter ständigem Rühren damit binden. Die Flüssigkeit sollte dabei knapp unter dem Siedepunkt ziehen, darf aber auf keinen Fall kochen, da sonst der Dotter ausflockt. Als Beilage eignen sich Salzerdäpfel und Wurzelgemüse.

Tipp:

Steht kein Zicklein zur Verfügung, so lässt sich dieses auch durch zarte Junglammkeulen ersetzen.