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Zubereitung:

1. Schweinshaxeln, Knochen und Wurzelwerk mit Wasser bedecken und so lange kochen, bis das Fleisch weich ist. Haxeln abseihen und (eventuell unter fließendem Kaltwasser) abkühlen. Den Sud aufheben. Das Fleisch von den Knochen lösen und, ebenso wie die Gemüse, würfelig schneiden. Die Butter in einer Kasserolle auf kleiner Flamme schmelzen lassen, die gehackten Zwiebeln darin Farbe nehmen lassen, den Welschriesling angießen, das klein geschnittene Wurzelwerk und das Fleisch dazugeben. Alles einkochen lassen, bis die Flüssigkeit so gut wie verdampft ist. Mit Salz, geriebener Zitronenschale und Petersilie würzen, mit dem verbliebenen Sud aufgießen und noch einmal aufkochen lassen. Eine Schüssel mit in Scheiben geschnittenen Eiern auslegen. Die gesulzte Flüssigkeit in diese Schüssel gießen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Erst dann in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse fest ist, die Sulzschüssel an der Unterseite mit etwas heißem Wasser überspülen. Die Sulz an den Rändern mit einem Messer vorsichtig lockern, stürzen, portionieren und mit roten Zwiebelringen, Apfelessig und Kürbiskernöl servieren. Mit Salz und geschrotetem Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Wenn Sie die Gemüse lieber knackig haben, so kochen Sie zusätzlich zum Wurzelwerk eine Rübe, etwas Sellerie und Petersilwurzel extra bis zur gewünschten Knackigkeit und fügen diese Gemüse statt der mitgekochten anderen der Sulz zu. Sollten Sie nicht genügend Knochen zur Verfügung haben, so können Sie die Sulz auch, je nach Bedarf, mit einigen Blatt Gelatine gelieren lassen.