Norbert Tutschek

Zubereitung:

1. Für den Weihnachtstruthahn Innereien und Hals beiseite legen. Truthahn innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Für die Fülle das Brät ausdrücken und in einer Pfanne braun werden lassen. Brät herausheben, überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen.
3. Im Bratfond 3 EL frische Butter schmelzen, gehackte Zwiebel und würfelig geschnittenen Sellerie zugeben und alles bissfest dünsten, zum Schluss die gehackte Leber beigeben und mitdünsten. Gehackte Petersilie einrühren und Kasserolle vom Feuer nehmen.
4. Kalten Serviettenknödel in einer Schüssel zerbröckeln und mit Wurstbrät, Gemüse und Gewürzen vermengen. Abschließend restliche flüssige Butter und gegebenenfalls etwas Schlagobers einmengen und zu einer geschmeidigen Fülle verarbeiten.
5. Für den Geflügelfond das beiseite gelegte Geflügelklein mit Suppengemüse, Zwiebel und Gewürzen in Wasser aufkochen und so lange bei mäßiger Hitze kochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat.
6. Währenddessen Truthahn füllen, Öffnung vernähen und auf einen Bratenrost legen. Truthahn auf der Brustseite mit Speckscheiben belegen und über diese dann am besten ein mit Wein befeuchtetes altes Geschirrtuch breiten. Restlichen Wein über das Tuch gießen und im auf ca. 170 °C vorgeheizten Backrohr zunächst 1/2 Stunde lang braten.
7. Dann den Braten mit dem inzwischen fertigen, abgeseihten Geflügelfond begießen und je nach Größe für 4 bis 5 Stunden auf etwa 150 bis 160 °C langsam garen, wobei das Tuch regelmäßig mit dem Fond befeuchtet werden muss.
8. Etwa 30 Minuten vor Bratenende Tuch und Speckstreifen entfernen, Temperatur auf 190 bis 200 °C erhöhen und ohne weiteres Aufgießen fertig braten, bis die Haut knusprig ist. Bratensaft abgießen, entfetten und Truthahn im leicht geöffneten Rohr noch rasten lassen.
9. In einer kleinen Kasserolle Butter aufschäumen, Mehl einrühren, kurz durchrösten und mit Bratensaft sowie Schlagobers aufgießen. Sauce nochmals kräftig durchkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Den Weihnachtstruthahn tranchieren und auf einer Platte möglichst dekorativ anrichten. Die Sauce sowie die in Scheiben geschnittene Fülle extra servieren.

Tipp:

Zubereitung mit Klimagaren
Einstellung Klimagaren 150 °C / 3 Dampfstöße
Dauer: 4–5 Stunden
Das Auslösen der Dampfstöße auf die Zeit aufteilen.
Den 1. Dampfstoß zu Beginn, dann nach 1 ½ Stunden.
Den 3. wieder nach ca. 1 ½ Stunden.