Hirschrücken mit Morchel-Wacholdersauce

Yoni

Vom gut zugeputzten Hirschrücken alle Häutchen entfernen, Speck in längliche Streifen schneiden und Rücken damit spicken. Rundum gut mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben.
Butterschmalz erhitzen und Rücken beidseitig kräftig anbraten. In eine Bratenpfanne legen, etwas Rindsuppe eingießen und im vorgeheizten Backrohr von 220 auf 190 °C fallend je nach gewünschtem Garungsgrad zwischen 50 bis 80 Minuten braten. Dabei ständig mit Rindsuppe übergießen.
Fertigen Rücken bei geöffnetem Rohr noch etwa 10 Minuten rasten lassen.
Währenddessen die Sauce zubereiten. Dafür Frühlingszwiebeln sowie Speck fein hacken und beides in Butter hell anschwitzen. Zitronenschale hineinreiben, zerdrückte Wacholderbeeren zugeben und alles 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Rotwein zugießen und so lange kochen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Suppe oder Wildfond aufgießen und abermals einkochen lassen. Mehl mit Sauerrahm glatt rühren, unter die Sauce mengen. Alles so lange einkochen, bis die Sauce schön mollig ist.
Inzwischen die gut geputzten (oder eingeweichten) Morcheln in Butter und etwas Zitronensaft weich dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertige Soße passieren, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Wacholderschnaps abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Morcheln in die Sauce einrühren.
Hirschrücken tranchieren, mit einem Teil der Sauce beträufeln und den Rest extra servieren.

Dazu passen klassische Wildbeilagen wie Rotkraut, Preiselbeeren und Serviettenknödel.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Vorarlberg

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 8 Portionen:

Für die Sauce