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Gekochte Rindszunge mit Sardellensauce

Zubereitung:

  1. Die Rindszunge mitsamt den Gewürzen in Salzwasser zart wallend etwa 2 bis 3 Stunden weich kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Währenddessen die Zwiebel fein hacken, den Spickspeck in längliche Streifen schneiden, Sardellenfilets sowie Kapern sehr fein hacken. Nun die Zunge, am besten mit einer Spicknadel, der Länge nach spicken. In einem geeigneten Topf das Butterschmalz erhitzen, Zwiebel darin glasig anschwitzen, Sardellenfilets sowie Kapern hinzufügen und kurz mitdünsten lassen. Alles mit etwas Mehl stauben, mit Rindsuppe ablöschen und einige Minuten durchkochen lassen. Rahm glatt rühren, in die Sauce einmengen, mit etwas Zitronensaft und geriebener Zitronenschale, Salz und Senf abschmecken und nochmals mollig einkochen lassen. Die Zunge wieder in die sämige Sauce einlegen und eine knappe Viertelstunde zugedeckt ziehen lassen. Vor dem Servieren Zunge in Scheiben schneiden und diese fächerförmig auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Sauce rundherum angießen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen in Butter geschwenkte Teigwaren (Bandnudeln, Hörnchen etc.) und Paradeissalat.

Tipp:

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Wien

Eigenschaften: für Abenteurer

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Stk. Rindszunge (frisch, nicht gepökelt)
  • 1 Blatt Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 Zwiebel (groß)
  • 100 g Spickspeck
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 TL Kapern
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1-2 EL Mehl
  • 150 ml Rindsuppe (zum Aufgießen)
  • 4 EL Sauerrahm
  • Zitronensaft (und Zitronenschale)
  • 1 TL Estragonsenf
  • Petersilie (gehackt, zum Bestreuen)