amigo2008

Zubereitung:

1. Das Fleisch mitsamt den Deckhäuten rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Kasserolle mit Kalbsknochen und dem Wurzelwerk auslegen, die Kalbsnuss mit der schöneren Seite nach unten darauf legen und mit dem zerlassenen Butterschmalz übergießen. Im auf 220 °C vorgeheizten Backrohr etwa 90 bis 120 Minuten unter möglichst häufigem Begießen mit dem eigenen Saft braten, dabei die Hitze allmählich auf 170 °C reduzieren und fallweise wenig Wasser oder Suppe unter, aber niemals auf das Fleisch gießen, dessen Oberfläche sonst schlaff würde. Nach der Hälfte der Bratzeit wenden. Inzwischen das Risipisi zubereiten. Dafür die klein gehackten Schalotten und den fein gewürfelten Schinken in Butter glasig werden lassen und dann den gut gewaschenen Reis einmengen und warten, bis er das Fett anzieht. Suppe angießen, aufkochen lassen, Hitze stark reduzieren und den Reis zugedeckt ziehen lassen. Nach rund 10 Minuten die Erbsen und die fein gehackte Petersilie dazugeben. Nach etwa 18 bis 20 Minuten ist der Reis fertig. Vor dem Servieren nach Belieben noch einige Butterflocken unterrühren. Wenn die Haut der Kalbsnuss am Schluss der Bratzeit schön glänzt, das Fleisch aus der Pfanne heben, die Pfanne auf eine Herdplatte setzen, die Knochen mit Mehl stauben, auf mittlerer Hitze gut durchrösten und mit Suppe oder Wasser ablöschen. Die Bratenrückstände mit einem Kochlöffel oder einer Backschaufel vom Boden lösen und die Soße einkochen lassen sowie abschließend abseihen. Den Braten in Scheiben von etwa 1 cm Stärke schneiden, mit dem Bratensaft umgießen und mit dem separat gereichten Risipisi servieren.

Tipp: