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Amarettoparfait mit grünem Apfelschaum

Zubereitung:

  1. Unser Konditormeister Oliver Endle bereitet heute Halbgefrorenes zu. "Semifreddo", wie der Italiener sagt. Das Parfait, halb Eis halb Mousse, ist ein ideales Dessert für den Sommer. Mit Apfelschaum wird daraus ein leckerer Hingucker.
  2. Amarettoparfait: Den Läuterzucker gut zum Kochen bringen und in die Eidotter dazumischen, gemeinsam auf 85 Grad erhitzen und diese sog. Bombenmasse (pâte a bombe) nun kaltschlagen. Alles zusammen vorsichtig mit dem Schlagobers sowie dem Likör mischen.
  3. Apfelsosse: Alle Ingredienzien miteinander durchrühren und kaltstellen.
  4. Grüner Apfelschaum: Alle Ingredienzien mit dem Pürierstab aufschäumen, 2 Min. stehen. Den Schaum mit einem Löffel abnehmen und unser Dessert damit krönen.
  5. Aufbau: Etwas Parfait in ein schönes Dessertglas befüllen, in etwa 1 cm Soße daraufgeben. Mit einer weiteren Schicht Halbgefrorenem auffüllen und frosten. Kurz vor dem Servieren nur noch den Schaum machen und die Kreation vollenden.
  6. Experte im Studio: Oliver Endle

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Dessert kalt, Dessert kalt

Zutaten für 4 Portionen:

Amarettoparfait

  • 4 Eidotter
  • 160 g Läuterzucker
  • 225 g Schlagobers
  • 50 g Amaretto

Apfelsosse:

  • 200 g Apfelmark Granny Smith
  • 50 g Apfelsaft
  • 25 g Staubzucker
  • Zitrone

Grüner Apfelschaum:

  • 100 g Apfelmark Granny Smith
  • 100 g Apfelsaft
  • 2 g Soja-Lecitin