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Grammelknöderl auf feinem Krautsalat mit Speck

Uli Kohl

Zubereitung:

  1. Die Grammeln feinst hacken oder kurz cuttern, mit Zwiebel und gepresstem Knoblauch in der heißen Pfanne gut anrösten, würzen und die Petersilie dazu geben und kühl stellen. Aus der Masse kleine Knödel formen und wieder kühl stellen. Alle Zutaten des Teiges schnell zusammenkneten und kühl stellen. Die kleinen Grammelknöderl mit dem Teig umhüllen und dann in Salzwasser ca. 7 Minuten langsam köcheln lassen.

    Das Kraut hobeln und den Speck in Würfel schneiden. In einem Topf Honig karamellisieren und das Kraut beigeben, anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Reduzieren und mit Wasser auffüllen, Gewürze beigeben und weichdünsten. Speckwürfel dazugeben und ebenfalls weich kochen. Abschmecken und vor dem Anrichten Petersilie beigeben.

Tipp:

Grammelknödel können auch aus Erdäpfelteig gemacht werden. Besonders wichtig ist, dass die Grammeln milchig und frisch schmecken. Sofern Sie die Grammeln selber machen, würfeln Sie die Grammeln in 1 x 1 cm Stücke und geben Sie etwas Milch in einen Topf. Lassen Sie darin bei mittlerer Hitze die Grammeln goldgelb aus. Abseihen und dann in einer Erdäpfelpresse, fest anpressen, damit das Schmalz ausläuft. Dieses können Sie zur weiteren Verarbeitung für den Speckkrautsalat oder auch für andere Schweinsgerichte verwenden.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1/2 kg Grammeln
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Muskat

Für den Teig

  • 125 g Butter
  • 150 g Mehl
  • 250 g Topfen
  • 1 Prise Salz

Für den Speckkrautsalat

  • 300 g Weißkraut
  • 200 g Speck
  • 2 EL Honig
  • 1/8 l Grüner Veltliner
  • 1 TL Kümmel
  • Salz
  • Petersilie